Propiedades físicas, químicas y tecnofuncionales de almidones de papa (Solanum tuberosum) modificados por esterificación

Abstract

El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia mayoritario en las plantas, tienen una gran rama de aplicaciones en la industria alimentaria. Sin embargo, estos almidones en su forma nativa presentan muchas limitaciones, por ello se modifican para mejorar sus propiedades físicas, químicas y tecnofuncionales. El objetivo del presente trabajo de investigación fue evaluar las propiedades físicas, químicas y tecnofuncionales de almidones de papa nativos y modificados por esterificación de la variedad peruanita y putis. Los almidones se modificaron por esterificación a concentraciones de AOS 0%, 1.5% y 3% (p/p). Se determinó el color, indice de blancura, humedad actividad de agua, tamaño de partícula, grupos funcionales, pH, amilosa, amilopectina, grado de sustitución, temperatura de gelatinización, sinéresis, capacidad de absorción de agua, poder de hinchamiento, solubilidad y potencial zeta. Los almidones presentaron valores de luminosidad entre 90.15 a 92.82, croma a* -0.33 a 0.20 y croma b* de 1.98 a 3.41, mientras que el indice de blancura se incrementó con la modificación; el contenido de humedad osciló entre 8.39 a 9.71% y la actividad de agua presentó valores menores a 0.405, en cuanto al tamaño de partícula la modificación incrementó el tamaño de los gránulos del almidón, por otro lado el análisis FTIR evidenció la presencia del grupo hidroxilo OH en el pico 3442 cm-1, el pico 1466 cm-1 corresponde al metileno y el pico 930-1155 cm-1 corresponde al grupo funcional carbonilo, el pH aumentó con la modificación, con respecto al contenido de amilosa este disminuyó y la amilopectina se incrementó, en cuanto al grado de sustitución osciló entre 0.0111 a 0.0167. Las propiedades tecnofuncionales como la temperatura de gelatinización disminuyó con la modificación, asimismo la sinéresis, la capacidad de absorción de agua, poder de hinchamiento y solubilidad en agua mostraron incrementos con la modificación y el potencial zeta presentó una estabilidad media. La modificación por esterificación con AOS permitió mejorar algunas de las propiedades físicas, químicas y tecnofuncionales de los almidones nativos, considerados como buena alternativa para la industria alimentaria como encapsulantes, emulsificantes, estabilizantes y gelificantes.