Efecto de la sustitución parcial de la leche por quinua Chenopodium quinoa Willd y tarwi Lupinus mutabilis Sweet en las características reológica del yogurt batido.

Abstract

El estudio tuvo como objetivo, evaluar el efecto de la sustitución parcial de la leche por quinua (Chenopodium quinoa Willd) y tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) en las características reológicas del yogurt batido. Se evaluó el porcentaje de extracto acuoso de quinua tarwi mediante la sedimentación y el diseño completamente al azar (DCA). Así mismo, el efecto de la sustitución parcial de quinua y tarwi en el yogurt batido por un análisis de covarianza de 2x2x2x10. También se realizó evaluación sensorial a los tratamientos del yogurt batido para seleccionar el mejor tratamiento al cual se determinó el índice de consistencia del flujo (k) e índice de comportamiento de flujo (n) mediante el método Mitschka. Adicionalmente se evaluaron las características fisicoquímicas del pH y la acidez mediante el método del potenciómetro y titulación respectivamente en los tratamientos con mayor aceptabilidad. Los tratamientos 4 y 5 del extracto acuoso de quinua (T4EAQ) con densidad de 1072.67 kg/m 3 y 1070.61 kg/m 3 presentaron mejores características de sedimentación a una relación de 1 quinua:1.3 agua: y 1quinua:1.6 agua. Al igual que el tratamiento 4 del extracto acuoso de tarwi (T4EAT) con densidad de 1009.87 kg/m 3 y relación de 1 tarwi:1.6 agua. Para sustituir la leche, los niveles mínimos y máximos del extracto acuoso de quinua (EAQ) fueron 10 % y 20 % respectivamente y en el extracto acuosos de tarwi (EAT) fueron 4 % y 5 %. Por otro lado, la quinua y la interacción de quinua y tarwi tiene un efecto en la viscosidad del yogurt batido. Los yogures con mejor aceptabilidad fueron el tratamiento 4 (T4) con valores de n=0.2984 y k=7.1908 y el tratamiento 8 (T8) con n=0.3169 y k=8.9692, confirmándose que el yogurt es un fluido no Newtoniano y seudoplástico. El producto obtenido presentó pH de 4.431 y 0.588 % de acidez para el tratamiento T4 y el T8 pH de 4.585 y 0.558 % de acidez. Por lo tanto, la sustitución parcial de la leche por los extractos acuosos de quinua y tarwi tiene un efecto sobre las características reológicas del yogurt batido ya que presenta valor-p menor a 0.05.