Desarrollo y aceptabilidad del huevo de codorniz en salsa de Beta vulgaris “beterraga”

Abstract

Objetivo: Determinar el efecto de la salsa de Beta vulgaris “Beterraga” como liquido de gobierno sobre la aceptabilidad sensorial, características fisicoquímicas y vida útil de la conserva de huevo de codorniz. Metodología: se desarrollaron 5 formulaciones donde se incorporó la pulpa de Beta vulgaris en 5 niveles (0; 25; 50; 75 y 100%) de una matriz variable la cual se completó con agua tratada; posteriormente se determinó la aceptabilidad empleando un panel de consumidores, así mismo se determinó la estabilidad del pH y color de la clara, yema y huevo entero durante el almacenamiento y para determinar el tiempo de vida útil se emplearon pruebas aceleradas. Resultados: la formulación con 75% de Beta vulgaris (F4 ) presento la mayor aceptabilidad frente a las demás formulas, su pH se estabilizo a los 11 días de un valor inicial de 7,20; 6,37 y 7,20 a 4,10; 3,93 y 4,00 para la clara, yema y huevo entero respectivamente; el color también estabilizo pasando de crema-gris a tinto y finalmente a morado, el tiempo de vida útil alcanzado con la formulac ión F4 fue de 360 días. Conclusión: la salsa de Beta vulgaris “Beterraga” como liquido de gobierno tiene un efecto favorable sobre la aceptabilidad sensorial, características fisicoquímicas y vida útil de l a conserva de huevo de codorniz