Néctar de fresa enriquecido con pulpa de pimiento

Abstract

En este trabajo de investigación se elaboró y caracterizó fisicoquímicamente Néctar de fresa enriquecido con pulpa de pimiento. Las operaciones comprendidas en este proceso fueron: selección, clasificación, lavado, desinfección (hipoclorito de sodio 100 ppm de Cloro Libre Residual), pulpeado, refinado, estandarizado, homogeneización, pasteurización y envasado. Se llevaron a cabo ensayos preliminares de elaboración de néctar de fresa enriquecido con pulpa de pimiento a diferentes relaciones de pulpa de fresa y pimiento (90:10, 80:20 y 70:30), diferentes diluciones (1:2; 1:3 y 1:4) y valores de pH (3,4; 3,6 y 3,8). Teniendo en cuenta la mayor aceptación en la evaluación sensorial (prueba de preferencia ampliada con 10 jueces semi entrenados cuyos resultados fueron evaluados estadísticamente mediante la prueba no paramétrica de Friedman), se eligió a la que contenía dilución 1:3 (pulpa:agua), relaciones de pulpa de fresa y pimiento de 80:20, 3,6 de pH, 13 de °Brix, 0,07% de CMC y. El néctar obtenido reportó: de azucares totales 14 %, humedad 65 %, 7,46 mg.% de Retinol y 12,58 mg.% de vitamina C.