Efecto de la Concentración de Esteviósido y Goma Xantan en las Propiedades Reológicas y Aceptabilidad del Néctar de Aguaymanto (Physalis peruviana L.).

Abstract

La presente investigación se realizó en los Laboratorios de procesos agroindustriales y control de calidad de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la UNAJMA e instalaciones del Laboratorio de Análisis Químico de la Universidad Nacional San Antonio Abad del Cusco. Se determinó el efecto de la concentración de esteviósido y goma xantan en las propiedades reológicas (densidad y viscosidad) y aceptabilidad del néctar de aguaymanto (Physalis peruviana L.). Se elaboró el néctar utilizando pulpa de aguaymanto, esteviosido (1%, 1.5% y 2%) y goma xantan (0.04%, 0.07% y 0.1%), determinándose las propiedades reológicas utilizándose un viscosímetro rotacional para la viscosidad y el densímetro para la densidad. La aceptabilidad general del néctar de aguaymanto se realizó con panelistas (40) los cuales fueron consumidores del producto. Se desarrolló un diseño experimental factorial 3 , con 3 repeticiones y para la parte sensorial se utilizó la prueba de Friedman. La concentración de la goma xantan y esteviósido influyó significativamente en la viscosidad del néctar de aguaymanto (Physalis Peruaviana L.); sin embargo para la densidad el factor esteviósido y goma xantan, así como las interacciones de ambos, no tienen un efecto estadísticamente significativo sobre la densidad, con un nivel de confianza del 95%, así mismo la aceptabilidad general del néctar según ranqueo fue 267.0 (esteviósido 2.0 % y goma xantan de 0.4 %) y (esteviósido 2.0 % y goma xantan de 0.10 %) que corresponde a un puntaje mayor.