Calidad física y sensorial de dos variedades de café (coffea arábica l.), cultivados en dos pisos altitudinales producidos en el distrito de inkawasi - cusco.

Abstract

El trabajo de investigación tuvo como objetivo, evaluar la calidad física y sensorial de dos variedades de café (Typica y Catimor) pergamino y en taza cultivados a 1850 y 2152 msnm por la Cooperativa Agraria Cafetalera San Fernando del Distrito de Inkawasi – Cusco. Se consideraron muestras de 400 g de café pergamino de cada variedad, evaluándose a través de la metodología propuesta por la SCAA (asociación americana de cafés especiales), la humedad, merma, tamaño en tamices de 18/64, 17/64, 16/64, 15/64 y 14/64, defectos primarios y secundarios, y rendimiento que permite realizar la exportación, como calidad física; y como calidad sensorial del café en taza se evaluó la fragancia/aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, uniformidad, balance, taza limpia, dulzura, puntaje del catador y puntaje final, desarrollada por jueces entrenados acreditados por la Central de Café & Cacao y la Junta Nacional de Café. Los datos reportados fueron analizados a través de un ANOVA y prueba de medias Tukey al 5% de nivel de significancia. Los resultados para la calidad física mostraron que la humedad disminuye con el incremento de la altitud, siendo que la variedad Typica presenta mayor humedad, mientras que la merma (cascarilla) presenta comportamiento inverso, con mayores mermas (cascarillas) para la variedad Catimor; en el tamaño se observó que el mayor porcentaje de las variedades presentan diámetro de tamiz de 17/64 siendo la variedad Typica la más pronunciada con 35.4 ± 0.8%, seguido del tamaño 15/64, de otra parte los defectos primarios para los granos cultivados a 1850 msnm fue daño por hongo y brocados leves, y este último ocurrió únicamente para Catimor a 2152 msnm, asimismo en la evaluación de la calidad sensorial del café en taza, la variedad Typica logra mejor puntuación, y de esta la cultivada a 2152 msnm obtiene puntuación superior a 7.7 y puntaje final de 85.4%, con una descripción que corresponde a la descripción de “Excelente” según la SCAA, aunque las variedad Catimor fue descrita como “Muy bueno”, y se evidencio que las cualidades sensoriales mejoran a mayor altitud de cultivo para ambas variedades, y el rendimiento que permite la exportación del café pergamino, fue superior para la variedad Typica, mejorando a menor altitud.