Optimización de la mezcla de jugo de Vitis aestivalis - cinerea x Vitis vinifera (Uvina) y extracto de Cucumis sativus (Pepino) como bebida funcional

Abstract

Objetivo: Determinar el procedimiento tecnológico adecuado para desarrollar la mezcla de jugo de Vitis aestivalis - cinerea x Vitis vinifera (Uvina) y extracto de Cucumis sativus (Pepino) como bebida funcional. Métodos: se desarrollaron 4 formulaciones de bebidas valiéndose del diseño de mezclas de la metodología de superficie de respuestas. Todas las muestras fueron procesadas bajo el parámetro de pasteurización a 85 °C por 5 min. Se realizó la evolución sensorial de escala hedónica a los tratamientos. Los métodos usados para la evaluación funcional; fueron el método ABTS para la determinación de capacidad antioxidante. Polifenoles totales por reactivo de Folin-Ciocalteu. El método de 2.6 diclorofenol-indofenol para la determinación de ácido ascórbico (vitamina C) y por diferencia de pH para la determinación de antocianinas monoméricas. Resultados: la bebida óptima está conformada por los porcentajes de 55 % jugo de uvina, 2 % de extracto de pepino, 43 % diluyente a base de infusión de cascara de piña y 10 % de jugo de camu camu para la corrección de pH. En cuanto a la capacidad antioxidante se halló 17,961 uMol ET/100 ml de bebida, el contenido de Polifenoles totales de 0,915 mg EAG/100 ml de bebida, para el ácido ascórbico (vitamina C) se halló 42,175 mg ácido ascórbico/100 ml de bebida y de antocianinas 138,751 mg AT/100 ml de bebida, cabe resaltar que los análisis microbiológicos de la bebida se encuentran bajo los parámetros de la ICMSF.2000. Conclusión: Se logró obtener una bebida funcional ricos en antioxidantes, Polifenoles totales, vitamina C y antocianinas cumpliendo con los parámetros microbiológicos y sensorialmente aceptada.