Determinación de la influencia sobre las características organolépticas que tiene la autorización de salmueras acidificadas con ácido acético y con ácido lácteo en la elaboración de rocoto (capsicum pubescens) encurtido

Abstract

El objetivo del presente trabajo es determinar la influencia sobre las características organolépticas que tiene la utilización de tres concentraciones de salmueras acidificadas con ácido acético y tres concentraciones de salmueras acidificadas con ácido láctico en la elaboración de rocoto (Capsicum pubescens) encurtido, dando una nueva presentación para el mercado. Se utilizó el modelo matemático de diseño experimental hexagonal de optimización, desarrollándose 2 bloques de 9 tratamientos cada uno, las variables independientes fueron concentración de sal (10°Be, 12°Be, 14°Be), y concentración de ácido acético (0,005%; 0,150%; 0,295%) para el primer bloque, y ácido láctico (0,005%; 0,150%; 0,295%) para el segundo; las variables dependientes fueron color, textura, sabor y aspecto general, por ser de gran importancia. De la evaluación sensorial se desprende que la aprobación del rocoto encurtido con ácido acético es de 80,56% y con ácido láctico, 52,78%, la mejor puntuación en la escala hedónica fue de 7, para el tratamiento con concentraciones iniciales de 12°Be y 0,15% de acidez en ambos casos, acético y láctico.