Evaluación al control de procesos de gestión de los comedores al interior de instalaciones hoteleras de Tacna y su incidencia en la rentabilidad, año 2010

Abstract

Se estudió los hospedajes categorizados como hoteles u hostales de la Región Tacna y que en conjunto con el negocio de alquiler de habitaciones, administran como unidad de negocio el servicio de alimentación mediante la colocación de un restaurante dentro de sus instalaciones. El objetivo se centró en conocer si el negocio alimentario dentro de hoteles aplica procesos de gestión adecuados mediante la implementación de controles con el fin de no menoscabar la rentabilidad del negocio principal. La hipótesis inicial se definió en el sentido que los controles implementados en la gestión del área de comedor- cocina en el grupo muestral no inciden en la rentabilidad de los hoteles. Para esto, se recurrió a la aplicación de dos encuestas, la primera dirigida a los responsables de la gestión del comedor-cocina y la otra dirigida a los usuarios-clientes o comensales de los distintos hoteles de la muestra. La muestra recayó en un grupo de hoteles cuya característica importante es que la administración del restaurante esté a cargo del propio hotel excluyendo de aquellos que están concesionados o tercerizados. Los resultados permitieron desestimar la hipótesis inicial, en todos los casos, los controles implementados a la gestión en el área de Alimentos & Bebidas, incidieron significativamente en el nivel de rentabilidad. La conclusión final es que los resultados del trabajo de campo consideran que los procesos de gestión en la gerencia de Alimentos & Bebidas deben partir de una política de planeación de metas y objetivos con el fin de lograr articular buenas prácticas en la administración de los recursos tangibles y servicios; y la predisposición a las buenas relaciones con los empleados como factor de productividad. Finalmente, la recomendación es que al ejecutar un programa de implementación de controles a la gestión del área de Alimentos en la cocina- comedor al interior de hoteles, en definitiva deba iniciar por el diseño de planes tanto financieros como no financieros, mediante la expresión de metas y objetivos de plena realización, lo que hará que a partir de estos, el control al proceso se conduzca con mayor cohesión al aplicar indicadores financieros y no financieros que midan y den luces para la corrección o mejoramiento de tales actividades o procesos.