Elaboración de una conserva de porciones de caballa (Scomber japonicus peruanus) en salsa de maní en envases de 1 libra y determinación del tiempo de esterilización

Abstract

El presente trabajo de investigación tiene por finalidad el aprovechamiento del recurso caballa (Scomber japonicus peruanus) ya que esta especie se encuentra a lo largo de nuestro litoral. El flujo final para la elaboración de la conserva de porciones de caballa (Scomber japonicus peruanus) en salsa de maní fue el siguiente: Recepción de la materia prima, lavado y selección, porcionado, lavado, ensalmuerado, pre-cocción, envasado, adición de salsa de maní (85ºC), evacuado (100ºC por 10 minutos), sellado, esterilizado (115ºC por 68,2 minutos), enfriado, limpiado y almacenado. Se realizó el análisis físico, químico, microbiológico y sensorial de la materia prima y del producto final cuyos resultados se encuentran dentro de los límites permisibles señalados en la literatura. Por consiguiente se considera apto para el consumo humano. La determinación del tratamiento térmico (F0) del producto fue: 7,09 minutos. La composición química general de la conserva fue: humedad (72,10%), proteínas (13,83%), grasas (7,16%), cenizas (sales minerales 2,49%), carbohidratos (4,40%).