Influencia del índice de madurez y el tipo de envase en la estabilidad de las propiedades fisioquímicas y sensoriales del aceite de oliva virgen de la variedad sevillana (Olea europaea L.)

Abstract

El propósito del presente estudio fue evaluar la influencia del índice de madurez y el tipo de envase en la estabilidad fisicoquímica y sensorial del aceite oliva virgen de la variedad sevillana (Olea europaea L.). Se aplicó el diseño factorial de 32 donde las variables independientes fueron el Índice de madurez: (1: verde amarillo; 3: envero y 5: negra) y tipo de envase (botellas de plástico transparente, botellas de vidrio transparente y botellas de vidrio oscuro). Los resultados fueron: El tipo de envase no resultó significativo (p valor > 0,05) sobre la estabilidad de las características fisicoquímicas, pero el índice de madurez si resultó significativo (p valor ˂ 0,05) para el contenido total de polifenoles, la acidez y el índice de peróxidos. Asimismo el índice de madurez influyó significativamente (p valor ˂ 0,05) en la estabilidad de la percepción de los descriptores positivos afrutado, amargo y picante; y negativos avinado, borras y metálico. El tipo de envase resultó significativo (p valor ˂ 0,05) para todos los descriptores negativos: atrojado, borras, metálico y rancio. Los resultados demuestran la importancia del índice de madurez sobre la calidad sensorial del aceite y control de los defectos. Los envases demostraron su importancia en mantener bajo control los defectos.