Optimización del contenido de compuestos fenólicos totales en la etapa de batido durante la extracción del aceite de oliva virgen de la variedad Sevillana (Olea europea sativa)

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad realizar el estudio de optimización del contenido de compuestos fenólicos totales durante la etapa de batido del proceso de extracción del aceite de oliva virgen. Se utilizó para esto, la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR), el modelo de diseño de Box-Benhken y la Metodología de la Función Deseada. La metodología de superficie de respuesta es empleada para determinar el mayor valor de contenido de los compuestos fenólicos totales presentes en el aceite. El diseño de Box-Benhken para el estudio de las variables independientes como son: Índice de madurez, tiempo de batido y temperatura de batido. Los resultados fueron evaluados mediante el software Statistica versión 5,0. La metodología de la Función Deseada, es usada para obtener los niveles óptimos de trabajo de las variables independientes y los resultados de las variables respuesta, para así lograr la optimización de los compuestos fenólicos totales. Se utiliza para esto, el software Estadístico Desing Expert 7,02. Los compuestos fenólicos están presentes en diversos alimentos (frutas y vegetales), se puede encontrarlos también en el aceite de oliva en donde contribuye a su estabilidad y sabor. Además, estos compuestos poseen propiedades antioxidantes que son de gran interés y beneficio para la salud humana. La materia prima que se utilizó para el presente trabajo de investigación, fue la variedad sevillana de Tacna. El estudio del comportamiento de las variables, con sus niveles respectivos fueron: Índice de madurez (2; 4 y 6); tiempo de batido (40; 60 y 80) min y temperatura de batido (25; 30 y 35)°C. Mediante la metodología de la Función Deseada con probabilidad (0,813}, del programa Estadístico Desing Expert 7,02 se obtuvo los valores óptimos del tratamiento: 3,1 de índice de madurez, 25°C de temperatura de batido y 80 minutos de batido. Los resultados estadísticos de' las variables respuestas optimizadas (Yi) fueron: Compuestos fenólicos totales 1 00,00 ppm de ácido cafeico, acidez de 0,51 %, expresado en porcentaje de acido oleico y un rendimiento de 14,27%. El tratamiento de las variables óptimas, luego de una prueba experimental arrojaron las siguientes respuestas: Compuestos fenólicos totales 118,2 ppm ácido cafeico, una acidez de 0,2% (porcentaje de acido oleico) y un rendimiento de 14,40 % (porcentaje sobre 100). Los valores obtenidos están cercanos a los valores brindados por la metodología de la Función Deseada. El comportamiento de los diferentes parámetros de cada tratamiento proporcionó características sensoriales promedio de 6,5 para el sabor y 6,0 para el aroma, que están dentro del rango de aceptación, según la escala hedónica.