Ensayos para la formulación y elaboración de una salsa probiótica (tipo mayonesa) a partir del yogurt

Abstract

El presente trabajo de investigación se basó principalmente en determinar la formulación adecuada en el proceso de elaboración de una salsa probiótica a partir de yogurt, utilizando como materia prima leche en polvo descremada y cultivo probiótico. La metodología empleada fue de Superficie de Respuesta (MSR) con un diseño experimental (Draper-Lin) con 19 tratamientos, donde se midió la influencia de la variable independiente con sus respectivos niveles de los parámetros: % de sólidos totales de leche en polvo (13; 14,5 y 16%); % de cultivo probiótico (0,5; 1,5 y 2,5%); % de aceite (2,5; 5 y 7,5%) y % de vinagre (0,1; 0,3 y 0,5%), siendo evaluados éstas a través de la viscosidad, acidez titulable, pH, cantidad de bacterias probióticas y atributos sensoriales; el proceso de fermentación fue a temperatura y tiempo constante. Las mejores condiciones operacionales fueron: 14,63 % de sólidos totales de leche en polvo, 1,67 % de cultivo probiótico, 7,5 % de aceite, 0,36 % de vinagre; y que al ser evaluados se obtuvo: viscosidad de 35 200 cp, 1,05% de ácido láctico, pH de 4,7 y 4,14 x 106ufc/g de bacterias probióticas. Con estos parámetros los atributos sensoriales para la salsa probiótica final (resultante de la evaluación sensorial) a partir del yogurt, dieron como resultado 6,32 equivalente a una calificación de agradable.