Elaboración de harina con residuos de (Dosidicus gigas), calamar gigante

Abstract

El presente trabajo evaluó el aprovechamiento de los residuos generados durante el procesamiento primario de la pota, durante la cual se separa la parte comestible, que se convierte en producto, y la no comestible la cual es desechable, pudiéndose darle valor agregado. La harina de residuos tuvo una composición proximal: humedad 10,2%, grasa 2,9 %, proteínas 77,5%, cenizas 5,5 %, y carbohidratos 3,9 %, así mismo las proteínas tuvieron un alto valor de digestibilidad de 97,4%, a la vez la vitamina A no fue detectada, la harina obtuvo los 20 aminoácidos entre ellos los 10 esenciales. En los análisis microbiológicos, no se detectó salmonella ni coliformes, el resultado del balance de materia se obtuvo un rendimiento de 10,85 %, para la elaboración de 1 kg de harina de residuos fue necesario de 9,22 kg de residuos. La harina obtenida fue de un color rosáceo claro, olor característico a la especie, ligeramente amoniacal, sabor característico a la especie y una textura suave al tacto homogéneamente molida. Se estableció el costo de producción el cual es S/ 5,81 el kg de harina de residuos de pota. De acuerdo con los resultados, se puede concluir que de los residuos de pota se puede obtener una harina de buena calidad proteica y alto nivel de digestibilidad.