Evaluación de la influencia del contenido de borras y azúcares reductores del vino base de uva italia (Vitis vinífera L.) para la obtención del pisco mosto verde

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad evaluar la influencia del contenido de borras y azúcares reductores del vino base de uva Italia (Vitis vinífera L.) para la obtención de pisco Mosto Verde. La muestra de uva Italia fue de Magollo -Tacna, la fermentación del mosto se inició con una acidez tartárica de 7,0 g/L; 14,0 grados Baumé (239 g/L de azúcares reductores, considerado como 100 % de azúcares reductores) y un pH=3,6. Se utilizó un diseño central compuesto con tres repeticiones en el centro, en 11 ejecuciones y en un solo bloque. Los resultados obtenidos indicaron que el contenido de borras y azúcares reductores del vino base de uva Italia, sí influyeron en las características del pisco Mosto Verde: sobre el rendimiento, pH, furfural, ésteres, olor y sabor y no influyeron sobre el extracto seco, aspecto y color; el contenido de azúcares reductores del vino base sí influyó sobre el contenido de azúcares reductores y acidez acética del pisco Mosto Verde a un 5 % de significancia. En una evaluación sensorial global el mejor pisco Mosto Verde calificado como bueno (7 puntos) en una escala hedónica 1 a 9 puntos proviene de la destilación de un vino base con 46,2 % de azúcares reductores (6,5 grados Baumé) y 50 % de borras.