Evaluación de la aceptabilidad sensorial de la aceituna sevillana (Olea europea sativa Hoffg, Link) verde al natural ennegrecida por oxidación y aliñada con ajo o rocoto

Abstract

El presente trabajo propone como objetivo general evaluar la aceptabilidad sensorial de la aceituna sevillana (Olea europea sativa hoffg, link) verde al natural ennegrecida por oxidación y aliñada con ajo o rocoto como un aporte en la preparación comercial de aceitunas de mesa del tipo ennegrecida para el consumo nacional. Se empleó la metodología de Superficie de Respuesta (MSR) con el modelo de Box-Benken para las 3 variables cuantitativas: desamarizado con NaOH (1,5; 2 y 2,50 °Be); sulfatado con FeSO4 (1; 3 y 5 g/l); ensalmuerado con NaCl (3, 6 y 9 ºBe); con 15 tratamientos para el estudio del ennegrecimiento y una variable cualitativa tipo de aliños (ajo o rocoto); a fin de determinar la aceptabilidad sensorial de la aceituna ennegrecida. El desamarizado influyó directamente en el color e inversamente en la textura y no fue significativo en el sabor. El sulfatado influyó en el color y el sabor en relación directa a su aceptabilidad, mas no en la textura. El ensalmuerado influyó en la textura y sabor pero no fue significativo para el color. Para elegir el mejor tratamiento se aplicó el método de optimización numérica basado en la función deseada (d) para cada grupo y seguidamente se determinó a través del perfil sensorial y el análisis discriminativo de Dúo –Trío que el producto más aceptado es la aceituna sevillana verde al natural ennegrecida por oxidación y aliñada con rocoto. El flujo de elaboración definitivo del tratamiento óptimo es el siguiente: recepción de materia prima: aceituna verde al natural en salmuera a 8 ºBe; acondicionamiento en agua potable: 06 horas; desamarizado: 05 horas con NaOH; lavado: 24 horas; aireado: 1 hora; sulfatado: 12 horas; lavado: 06 horas. Los aliños fueron escaldados y adicionados 12 horas después del ensalmuerado; envasado y pasteurizado a 85°C por 30 minutos; el producto final resultó con una aceptabilidad sensorial de Color: 7,87 Textura 7,64 y Sabor 5,77, según la escala hedónica estructurada de 0 a 9 puntos.