Evaluación del rendimiento industrial, calidad fisioquímica y sensorial del aceite extra virgen de cuatro variedades de olivo (olea europaea L.) del distrito La Yarada Los Palos cosechados durante los meses de abril a junio del año 2016

Abstract

El objetivo de la presente tesis fue evaluar el rendimiento industrial, calidad fisicoquímica y sensorial del aceite de oliva extra virgen de cuatro variedades de olivo (Olea europaea L.) del distrito La Yarada Los Palos cosechados durante los meses de abril a junio del año 2016. El diseño es del tipo cuasi-experimental, siendo la variable independiente la variedad, como co-variable el tiempo de cosecha y fue evaluada según su relación con las variables respuesta de las variedades sevillana, frantoio, coratina y moraiolo. Se cosecharon entre abril a junio 2016 con un índice de madurez entre 2 a 3,5; humedad entre 52 a 56 %; acidez del fruto cercano al 0,1 % y un contenido graso entre 24 a 28%. Mediante la extracción por sistema Abencor la variedad frantoio reportó un rendimiento de 14,1 %; sevillana 16 %; coratina 13,58% y moraiolo 12,14%. El tiempo de cosecha no influyó sobre dicho rendimiento industrial. Se hallaron diferencias significativas en la acidez de las variedades pero todas calificaron como extra virgen con valores debajo de 0,8%. El tiempo de cosecha influyó en el incremento del valor K270. El índice de peróxidos resulto cerca de 20 meq/kg al final de la cosecha. Se percibieron intensidades medias y altas para los descriptores afrutado, amargo, picante y verde. Con algunas notas de almendra e higuera. Los defectos determinados fueron rancio y atrojado.