Evaluación del proceso de preparación de aceituna (Olea Europea sativa Hoffg

Abstract

En la presente investigación se busca reducir el consumo de agua, eliminando 2 de los 3 lavados del proceso tradicional de aceituna verde estilo sevillano para eliminar la soda caústica que penetró en la aceituna producto del desamarizado, utilizando CO2, para su neutralización, logrando los mismos efectos del tratamiento tradicional garantizando la fermentación y asegurando la conservación y características típicas de la aceituna. Se realizó tres pruebas: grupo 1 y 2: con repeticiones, tratamiento alcalino con NaOH al 2 %, 1 lavado de 14 horas para el grupo 1 eliminación del agua y puesta en salmuera tanque t1,1 , t1,2 y t1,3 , con dos aplicaciones de CO2 hasta pH 7-7.5, Grupo 2: con 2 lavados de 4 y 6 horas, 1 aplicación de CO2 puesta en salmuera Tanque t2,1, t 2,2, t 2,3., 8° Be inicial . Se controló el peso del CO2. Grupo 3 testigo tratamiento tradicional .Se evaluó el pH, acidez libre y combinada, durante 3 meses periodo de fermentación, control microbiológico y presencia de aceitunas defectuosas. Al final se obtiene una aceituna verde estilo sevillano ahorrando 66% de agua, disminuyendo los vertidos industriales manteniendo los valores de conservación, acidez libre > a 0,7% % expresada en ácido láctico, pH < a 4,2 unidades.