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Castro Gamero, Amelia Elena
Castro Romero, Vanessa del Rosario
2024-01-17T17:00:23Z
2024-01-17T17:00:23Z
2015
https://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/20.500.12510/1479
El estudio titulado “Desarrollo, optimización y estudio de la vida útil de una salsa de aceituna negra (Olea europaea sativa Hoff, Link) variedad ascolana en función de las características fisicoquímicas y aceptabilidad sensorial”, propuso las variables independientes; concentración de ají amarillo, ajo, pimienta y orégano. Se aplicó el diseño central compuesto centrado en las caras para optimizar la aceptabilidad sensorial de una salsa y evaluar la vida útil según los aspectos fisicoquímicos y microbiológicos. La aceptabilidad sensorial del color, olor y sabor de la salsa fue influenciada significativamente (p ˂ 0,05) por los ingredientes ají amarillo, ajo, pimienta y orégano en polvo pero no en los atributos consistencia y apariencia. Según el método de función deseada (Desirability 0,975), la fórmula óptima es: ají amarillo 10%; ajo 1%; pimienta 0,698% y orégano en polvo 0,02%; que da una salsa con color 7,46; olor 6,68; sabor 6,82; consistencia 7,12 y apariencia 6,32 según la escala hedónica estructurada de 9 puntos. El envase con mayor estabilidad de conservación de la salsa fue el vidrio durante un tiempo de 133 días con una acidez de 0,52 %; peróxidos de 12,48 meq/kg; pH de 3,48 y viscosidad de 8040 cp y recuentos en coliformes, levaduras y hongos aceptables para la estabilidad microbiológica del producto.
Tesis
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spa
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
info:eu-repo/semantics/openAccess
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
Repositorio Institucional - UNJBG
Olea europaea
Evaluación sensorial de los alimentos
Aceituna
Salsas
Desarrollo, optimización y estudio de la vida útil de una salsa de aceituna negra (Olea europaea sativa Hoffg, Link) variedad ascolana en función de las características fisicoquímicas y aceptabilidad sensorial
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Industrias Alimentarias
Título profesional
Ingeniero en Industrias Alimentarias
Pública



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