Influencia del extracto de soja (Glycine max L.), cultivo probiótico y jarabe de maracuyá (Passiflora edulis) en la aceptabilidad sensorial y tipo de fluido de una bebida fermentada y concentrada a base de leche

Abstract

El objetivo de este estudio fue determinar la influencia de concentraciones de extracto de soja (10,30 y 50 %), cultivo probiótico (2; 3,5 y 5 %) y jarabe de maracuyá (5,10 y 15 %) sobre el nivel de agrado de la bebida fermentada y concentrada a base de leche. Se utilizó el diseño de Box-Behnken con 15 tratamientos. La aceptabilidad sensorial se analizó con panelistas semi-entrenados y se utilizó el método de potencia para analizar las características de fluido. Para el análisis de resultados se aplicó la metodología de superficie de respuesta. Se determinó que el extracto de soja y jarabe de maracuyá influyeron (p-valor ˂ 0,05) sobre el color de la bebida concentrada. La combinación extracto de soja y jarabe de maracuyá influyó sobre la consistencia. El extracto de soja y el cultivo probiótico influyeron en el olor y sabor. Asimismo el extracto de soja y el cultivo probiótico influyeron (p-valor ˂ 0,05) sobre el coeficiente de consistencia (k), y sobre el índice de flujo (n) resultaron influyentes el cultivo probiótico (p-valor ˂ 0,05) seguido en orden de importancia por el extracto de soja y estableciéndose que es un fluido pseudoplástico. La composición proximal de la muestra óptima es: humedad 77,3 %; cenizas 0,48 %; grasa 4,18 %; proteína 4,05 %; carbohidratos 13,99 % y fibra 0 % con un recuento de bacterias lácticas totales (probióticas) de 71x107 ufc/ml.