Calidad microbiológica de superficies vivas e inertes en contacto con los alimentos de los comedores populares del distrito de Ciudad Nueva, Región Tacna

Abstract

La investigación se realizó en el distrito de Ciudad Nueva, Región Tacna, con el objetivo de determinar la calidad microbiológica de superficies vivas e inertes en contacto con los alimentos de los comedores populares, durante los meses de agosto a octubre del 2013. Se evaluaron mediante los siguientes métodos microbiológicos: enumeración de bacterias aerobias mesófilas viables, enumeración de coliformes totales, Escherichia coli y Staphylococcus aureus. Estos análisis se realizaron en el laboratorio de salud ambiental, de la Dirección Regional de Salud- Tacna. Se recolectaron muestras de superficies vivas e inertes en contacto con los alimentos de los 20 comedores populares ubicados en el distrito de Ciudad Nueva de la Región Tacna. Se realizaron 3 muestreos por comedor, la cual consistió en 1 muestra de hisopado en tabla de picar (superficies inertes), 1 muestra de hisopado en mesa de trabajo (superficies inertes) y 1 muestra de enjuague de ambas manos (superficies vivas). Obteniéndose un total de 60 muestras, analizadas en diferentes fechas y transportadas al laboratorio para su respectivo análisis microbiológico. Los resultados de la evaluación microbiológica presentaron valores superiores a los permitidos, no cumpliéndose los límites permisibles establecidos por la Resolución Ministerial Nº461-2007/MINSA de la Guía Técnica para el análisis microbiológico de superficies en contacto con los alimentos y bebidas. En el análisis microbiológico de las superficies vivas e inertes en contacto con los alimentos; se obtuvo que el 72.5 % de las muestras de superficies inertes analizadas presentaron coliformes totales, sobrepasando los límites permisibles y el 10 % de superficies vivas exceden los límites permisibles. En cuanto a bacterias aerobias mesófilas viables el 100 % de muestras de superficies vivas cumplen con las especificaciones de la norma y el 22.5 % de muestras en superficies inertes exceden el límite permisible. Los resultados para Escherichia coli, en muestras de superficies inertes el 25 % presentaron valores superiores a los límites permisibles, y para muestras de superficies vivas, éstos microorganismos indicadores de higiene, solo un 5 % excedieron el límite permisible. En cuanto a los resultados de Staphylococcus aureus en muestras de superficies vivas se determinó que el 15% sobrepasaron los límites permisibles.