Selección de Saccharomyces cerevisiae nativas procedentes de tres variedades de Vitis vinífera “uva” y su aplicación en la mejora de la calidad del vino

Abstract

Se realizó el aislamiento de 18 cultivos de levaduras nativas a partir de tres mostos de Vitis vinífera en estudio Italia, Cabernet sauvignon y Negra criolla de los viñedos del Instituto de Investigación, Producción y Extensión Agraria (INPREX) de Tacna, mediante los métodos de identificación, se identificó 6 cepas nativas S. cerevisiae, dos de cada muestra de mosto. Se seleccionó la mejor cepa nativa a través de la medición de la capacidad productora de etanol, por el método de Davies y Griffith modificado, que resultó elegida la cepa nativa IT-05 con 4,08 g/L/h de etanol producido. La cepa seleccionada fue masificada a 107 células/mL, para actuar como inóculo iniciador en mostos de estudio y realizar una vinificación experimental controlada, por duplicado, se le dominó “pie de cuba” al 5 % del volumen total. La evaluación del mejoramiento de la calidad, se realizó bajo dos criterios: evaluación sensorial y el estudio analítico. Donde resultó que la experimental con mayor producción de alcohol (10,5 % vol); y en el análisis de Anhídrido sulfuroso de los vinos tintos Cabernet sauvignon experimentales (101,8 mg/L), resultando el vino control con mayor producción (115,13 mg/L). cepa nativa seleccionada S. cerevisiae IT-05, presentó efecto positivo y de valor significativo, en el análisis sensorial de los vinos tintos Cabernet sauvignon (93,3 puntos) y Negra criolla (71,3 puntos). Más, en el estudio analítico solo mostraron diferencias significativas en los criterios de grado alcohólico en los vinos blancos Italia (VIT), resultando el grupo experimental con mayor producción de alcohol (10,5 % vol); y en el análisis de Anhídrido sulfuroso de los vinos tintos Cabernet sauvignon experimentales (101,8 mg/L), resultando el vino control con mayor producción (115,13 mg/L).