Evaluación del rendimiento en la extracción de aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) del ecotipo predominante en el valle del río Apurímac (Ayacucho) y su caracterización físico – química y sensorial

Abstract

La presente investigación, tuvo como objetivo, evaluar el efecto del tamaño de partícula y presión de trabajo sobre el rendimiento y características físico- químicas del aceite de sacha inchi obtenido por el método de prensado mecánico en frio. Para ello se utilizó la metodología superficie de respuesta, en la que se aplicó un diseño factorial centrado en las caras para las dos variables independientes cuantitativas sobre las variables respuesta, con 11 ensayos, como diseño experimental. Durante el proceso de extracción del aceite de sacha inchi, fueron estudiadas las variables independientes: presión de trabajo (160, 180, 200 bar) y tamaño de partícula (2, 4, 6 mm), siendo evaluada a través del rendimiento, índice de acidez e índice de peróxidos como variable dependiente. Las mejores condiciones operacionales fueron: tamaño de partícula 3,9 mm, presión de trabajo 192,72 bar. Estas condiciones reportan un rendimiento de 0,145 l/kg; índice de acidez de 0,092286 g de ácido oleico/100g de aceite e índice de peróxidos 0,892 m-eq O 2/kg aceite. El producto final resultó con una aceptabilidad sensorial para los atributos color (6,4); olor (6,7) y sabor (4,7) de acuerdo a la escala hedónica de 9 puntos. El análisis sensorial comparativo realizado para la muestra experimental con una muestra comercial, determinó que no existe diferencia significativa entre ambas muestras.