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Title: Efecto del tiempo de fermentación con orujos del mosto de uva negra criolla (Vitis vinífera L.) en el contenido de antocianos totales del vino tinto de Magollo, Tacna
Advisor(s): Chaparro Montoya, Efrén Eugenio
Issue Date: 2017
Institution: Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
Abstract: El trabajo de investigación tuvo por finalidad evaluar el tiempo de fermentación para la extracción de antocianos en orujos del mosto de uva Negra Criolla (Vitis vinífera L) durante la fermentación del vino tinto de Magollo. Durante la fermentación del mosto con orujos de la uva Negra Criolla se realizó por triplicado y se extrajeron nueve muestras donde se determinó en un tiempo de fermentación de 192 h; el contenido de antocianos totales, índice de polifenoles totales, pH, acidez volátil y grado alcohólico. Al inicio de la fermentación el jugo de uva tuvo un contenido de antocianos totales de 73,497 mg/l de malvidina; el máximo contenido de antocianos totales se obtuvo a las 96 horas con 254,647 mg/l de malvidina, posteriormente descendió su contenido hasta 228,550 mg/l a las 192 horas de iniciada la fermentación; se analizó la evaluación de los otros componentes y sus resultaron fueron: Tiempo de fermentación de 0 a 192 h; grados Baumé de 12,4 a 1,7; grado alcohólico de 0 a 8,8 GL; pH entre 3,65 a 3,467; acidez volátil entre 0,0345 a 0,1988 g/L e índice de polifenoles totales entre 14,45 a 37,38.
Discipline: Tecnología de alimentos
Grade or title grantor: Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Escuela de Posgrado
Grade or title: Maestro en Ciencias (Magíster Scientiae) con mención en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Register date: 23-Jan-2024



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