Efecto del tratamiento térmico de la palta (Persea americana Mill. var. Fuerte) para la extracción de aceite

Abstract

La palta (Persea americana Mill. var. Fuerte) procedente del departamento de Moquegua, fue sometido a un proceso de extracción de aceite de palta a nivel de laboratorio para determinar las mejores condiciones de extracción y rendimiento; complementariamente parámetros físico químicos sensoriales. Se realizó un análisis preliminar para determinar el índice de madurez con mayor contenido graso mediante el ajuste de una curva de regresión lineal; mientras que la optimización del proceso empleo como variable independiente: tratamiento térmico siendo sus dimensiones: temperatura de tratamiento térmico (42 , 70 y 98°C) y tiempo de tratamiento térmico (32, 60 y 88 minutos), se utilizó la metodología de superficie de repuesta con el diseño central compuesto en las caras siendo las dimensiones de la variable dependiente: rendimiento, acidez, índice de peróxidos, absorción espectrofotométrica ultravioleta a 270 nm (K270) y para la evaluación sensorial olor, sabor y color. Para el proceso de tratamiento térmico las condiciones óptimas fueron: 70ºC de temperatura y 88 minutos; estas condiciones permitieron obtener aceite de palta variedad Fuerte, obteniéndose un rendimiento de 6,66%, con los siguientes resultados para las propiedades fisicoquímicas: 0,48% de acidez, índice de peróxidos 5.47 meq 02/Kg aceite, índice de absorbancia K270 = 0,05 y para la evaluación sensorial resultó los valores siguientes: para el olor 5,33 sabor 5,50 y color 6,25. Dichos resultados indican que para el olor y el sabor el producto no gusta ni disgusta y para el color tuvo una ligera aceptación.