Estudio tecnológico del procesamiento del congelado del abalón (Concholepas concholepas), mediante el método IQF

Abstract

El presente trabajo tiene por finalidad dar a conocer la importancia industrial del congelado del molusco abalón (Concholepas concholepas) procedente del desembarcadero artesanal de Morro Sama. Se realizaron pruebas experimentales en la Empresa Industrial “PROPESUR“ (Productos Pesqueros del Sur), para establecer el flujo de operaciones mas adecuado para el proceso de congelado de abalón (Concholepas concholepas) (IQF) tipo exportación, dando a conocer la determinación de los parámetros de congelación. El proceso incluye un tiempo de hidratación y se realizó mediante 04 pruebas manteniendo constante la temperatura (5°C), sometiendo el producto a 1, 2, 3 y 4 horas de hidratación y a través de una evaluación sensorial, se evaluaron los atributos de color, olor y apariencia general, resultando favorable el sometido a 2 horas, sin perder el color natural, conservando el olor a algas marinas y apariencia general aceptable. Se realizó una prueba de inmersión, en donde se consideraron tres concentraciones (0, 1%. 0,2% y 0,3%) de polifosfato con relación a la cremolada (agua + hielo), seguidamente se llevó el producto al proceso de congelación a una temperatura de - 30°C, finalmente se determinó que utilizando polifosfato en la concentración del 0,1% el porcentaje de perdida por congelación fue de 3,9 % con respecto al peso de muestra inicial. La finalidad es retención de proteínas. El tiempo de congelación obtenido experimentalmente fue de 145 minutos, mientras que el tiempo obtenido mediante los cálculos de Plank (1977) fue de 140 minutos; y Nagaoka et al (1987), fue de 147 minutos. Durante el control físico del exudado se obtuvo un porcentaje de perdida por congelación del 3,9% con respecto a la muestra tomada para la evaluación, encontrándose este valor dentro de los límites tolerantes que corresponden de 9 a 10%. Así mismo se obtuvo un rendimiento de abalón (Concholepas concholepas) de 88,89% luego del proceso de congelado. Es decir el producto comestible tiene una buena proporción para su aprovechamiento.