Determinación de parámetros tecnológicos para la elaboración de helado con mezcla de aceite de oliva (Olea europaea L.) variedad sevillana y aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)

Abstract

En el presente estudio se determinó los parámetros de elaboración de un helado con adición de aceite de oliva y sacha inchi. Se empleó la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR) con el diseño central compuesto centrado en las caras para dos variables con 11 tratamientos y para hallar el mejor tratamiento. Se aplicó el método de optimización numérica basado en la función deseada (d). Se determinó el factor más influyente, que fue el aceite de oliva en su forma cuadrática y se estableció los parámetros del tratamiento óptimo del helado que son 7,28% de aceite de oliva y 6,23% de aceite de sacha inchi. Estas condiciones de proceso permite obtener un helado con una aceptabilidad según escala hedónica estructurada de 9 puntos: para color 7,25; apariencia 7,43; consistencia 7,45 y sabor 7,12; lo que confirma la buena aceptabilidad. El porcentaje de grasa del tratamiento optimo es 9,08%, valor que caracteriza a este helado como de tipo crema con una acidez de 0,26 %. Asimismo, su aceptabilidad sensorial no resultó significativamente diferente de un helado comercial y su calidad microbiológica lo hace apto para el consumo humano.