Antocianinas, flavonoides, polifenoles totales y actividad antioxidante en granos de cacao (Theobroma cacao l.) frescos, fermentados, secos y tostados (nibs), clones ICS95 y ICS1.

Abstract

El objetivo de la investigación fue evaluar el contenido de antocianinas, flavonoides, polifenoles totales y actividad antioxidante en granos de cacao (Theobroma cacao l.) frescos, fermentados, secos y tostados (nibs), clones ICS-95 y IC-S1. Del fundo Romero, ubicado en el distrito de Campo Verde se recolectaron mazorcas maduras de cacao. Se quebraron y desgranaron, los granos se fermentaron durante seis días, fueron secados y tostados a 120ºC durante 20 min. Se aplicó un DCA con arreglo factorial 2x4. Los datos fueron procesados con el programa STATGRAPHICS Centurión XVII. Los resultados demostraron un efecto significativo (Pv<0.05) del clon y tipo de grano procesado en el contenido de componentes bioactivos. El contenido de antocianinas disminuyó en todo el proceso, siendo más pronunciado en los granos secos y tostados, siendo mayor la proporción para el clon ICS-95. En los granos fermentados clon ICS-95, el contenido de flavonoides se incrementó (55%), en los granos secos disminuyó (26%), y en granos tostados el contenido de flavonoides se redujo (54%), presentando una reducción global de 48%. Para los granos fermentados clon ICS-1 el contenido de flavonoides se incrementó (26%), en los granos tostados se incrementó (46%), y en los granos tostados el contenido de flavonoides se redujo (52%), presentando una reducción global de 14%. Los granos fermentados y secos clon ICS-95 presentaron mayor contenido de polifenoles totales, lo que disminuyó (13.59%) después del tostado, presentando una disminución global (25%). Los granos de cacao fermentados y secos clon ICS-1 presentaron mayor contenido de polifenoles totales, el cual se incrementó (8.70%) después del tostado, presentando un incremento global (19%). Los granos de cacao fermentados clon ICS-95, presentaron mayor capacidad antioxidante, sin embargo, presentaron una disminución durante el secado y tostado de los granos, presentando una disminución global (33%). Los granos de cacao secos clon ICS-95, fueron los que presentaron una mayor capacidad antioxidante, esto por el incremento en el contenido de polifenoles totales durante el secado de los granos, presentando un incremento global (16%). Esto sugiere que los componentes bioactivos de los granos de cacao clon ICS-95 son más sensibles a la temperatura.