Determinación del ph y características organolépticas de la carne de pescado de tres especies comerciales en el malecón Grau de Pucallpa.

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó en los puestos de venta en el Malecón 7 de junio, ubicada en la última cuadra del Jr. 7 de junio, geográficamente está situado a 08º 24’ 38,9’’ de latitud sur y 74º 35’ 49,4’’de longitud oeste a 174 m.s.n.m., desarrollándose los días del mes de Enero, teniendo una duración de 30 días a mas, considerando la falta de ejemplares diariamente, para el desarrollo del estudio; con el objetivo de conocer las características sensoriales, que permita medir el nivel de frescura de la carne de pescado. Se seleccionaron variables como número de especies (03), características medibles (ojos, branquias, piel, músculos, vísceras y peritoneo) y pruebas físicas (pH), entre los resultados pudimos obtener en cuanto al ph, valores que indican regular inocuidad en las muestras, en el caso de características sensoriales, encontramos puntuaciones que indican calidad regular de alas especies muestreadas. Concluyéndose que: Los resultados de pH para M. duriventre y P. blonchii no se evidenciaron valores que descarten su condición de regular calidad, indicando las condiciones aceptables del músculo; sin embargo, para T. angulatus, se hallaron rangos que descartan su condición de regular calidad, lo que nos indica que ésta especie tiene una carne más propensa al deterioro, el cual debería tener otro tipo de manejo sobre su conservación en hielo. Con respecto al índice de evaluación de calidad se evidencia que para M. duriventre y P. blonchii solo una evaluación (20%) calificó como aceptable, y el resto de las evaluaciones como regular (80%); mientras que para T. angulatus los resultados no fueron tan buenos solo una fecha tuvo calificación aceptable (20%), tres fechas como regular (60%) y una no apto para consumo humano (20%).