Elaboración de una bebida alcohólica destilada a partir de quinua (chenopodium quinoa Willd) malteada y el efecto de los procesos en los compuestos fenólicos totales

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo la elaboración de una bebida alcohólica destilada a partir de quinua (Chenopodium quinoa Willd) malteada y el efecto de los procesos en los compuestos fenólicos totales. Se usaron dos variedades de quinua: INIA 415-Pasankalla e INIA 420-Negra Collana. Ambas variedades de quinua fueron sometidas a procesos de malteado, fermentación y destilación. Para el malteado las condiciones óptimas de germinación fueron una temperatura de germinación de 25°C y tiempo de germinación de 72h debido a que en estas condiciones se obtuvo germinados con el mayor contenido de azúcares totales dando valores de 13.15% y 14.35% para la variedad Pasankalla y Negra Collana respectivamente. En la fermentación las graduaciones alcohólicas finales fueron 5.5 °Alc. Y 4.4 °Alc. para la variedad Negra Collana y Pasankalla respectivamente; se realizó una doble destilación, presentando los siguientes resultados expresados en mg/100 ml de Alcohol Anhidro (A.A): 0.016 de metanol; 1.01 de furfural; 0.62 de alcoholes superiores; 1.53 de acidez volatil; 4.92 de esteres, 0.45 de aldehídos y 42° Alc. para la variedad Pasankalla y 0.010 de metanol; 0.07 de furfural; 0.57 de alcoholes superiores; 1.31 de acidez volátil; 4.22 de esteres y 0.54 de aldehídos y 45° Alc. Para la variedad Negra Collana. Los resultados de compuestos fenólicos, fue mayor en la variedad Negra Collana con 143.665 mg EAG/100g de muestra que en la variedad Pasankalla con 133.605 mg EAG/100g de muestra. Se determinó incrementos significativos de CFT (p<0.05) después del proceso de germinado cuyos resultados fueron de 172.168 mgAGE/100g de muestra para la variedad Negra Collana y 160.192 mgAGE/100g de muestra para la variedad Pasankalla; mientras que en el fermentado se obtuvo resultados de CFT de 62.982 mgAGE/L de extracto para la variedad Negra Collana y 45.257 mgAGE/ L de extracto para la variedad Pasankalla; hubo pérdidas significativas de CFT (p<0.05) después de los procesos de destilado resultando 1.605 mgAGE/ L de extracto para la variedad Negra Collana y 1.066 mgAGE/ L de extracto para la variedad Pasankalla.