Separación por sedimentación, alcohol y ácidez de lípidos, procedimiento para la aplicación y validación oficial del sistema haccp en la fabricación de alimentos y bebidas de consumo humano

Abstract

TEMA 01: En la presente monografía se hace mención en primer lugar a la operación unitaria conocida como sedimentación, operación que está en función de la fuerza de gravedad. La sedimentación consiste en la separación por la acción de la gravedad para obtener una suspensión concentrada y un líquido claro. La condición necesaria para ello, es que la densidad del sólido sea mayor que la del fluido. Cuando una molécula se mueve estacionariamente a través de un líquido actúan sobre ella fundamentalmente dos fuerzas, la fuerza externa, que le produce el movimiento y la fuerza de arrastre, que se opone a él, que proviene de la fricción del fluido. Las suspensiones se comportan idealmente, siguiendo la teoría de Kynch, cuando no existe contacto permanente entre los flóculos. De acuerdo a la concentración y a la tendencia de interacción de las partículas, se pueden producir cuatro tipos de sedimentación: discreta, floculenta, retardada y por compresión. Además la determinación de la velocidad de sedimentación depende también del régimen de desplazamiento de la partícula en el medio de suspensión. Dicho régimen de desplazamiento puede ser browniano, laminar, intermediario o turbulento. En la sedimentación libre o discreta la partícula puede sufrir un efecto retardante, si el diámetro D de la partícula es apreciable con respecto al diámetro Dw del recipiente, conocido como efecto de pared. La sedimentación se utiliza con mucha frecuencia en la industria de la alimentación para separar la suciedad y sustancias extrañas contenidas en las materias primas, para separar cristales de las aguas madres y el polvo o partículas de las corrientes de aire. TEMA 02: Los jugos y los néctares de frutas constituyen una importante fuente de vitaminas y una agradable opción para a la alimentación infantil, estas pueden sufrir alteraciones durante su almacenamiento. Como resultado, el producto puede, en algunos casos, ser invalidado para su consumo o en otros disminuir su valor comercial. Entre las alteraciones que pueden sufrir los jugos y néctares en conserva se destacan aquellos que se producen como consecuencia de fermentaciones alcohólicas, desarrolladas por las levaduras. El alto contenido en azucares de los jugos y néctares en conserva, favorece la acción de estos microorganismos, los cuales transforman estos azucares, fundamentalmente la glucosa, en etanol y CO2. Es necesario establecer normas de calidad que regule el contenido máximo permisible de etanol. La determinación de etanol, por el método de dicromato de potasio, nos permite determinar cuantitativamente la presencia de etanol en estos productos, constituyendo un indicador de la presencia de microorganismos capaces de producir procesos fermentativos y alterar el producto. En cuanto a la determinación de índice de acidez en aceites y grasas comestibles, es uno de los valores más importantes, pues permite definir la calidad del aceite. Los aceites demuestran su acidez según el grado de hidrólisis de sus ácidos grasos. Consiste en determinar los ácidos grasos libres presentes en los aceites y grasas, que se forman por hidrólisis de los triglicéridos. Este proceso de acidificación, se ve incrementado en forma notable en los productos que han tenido origen en materia prima de mala calidad, frutos recogidos del suelo, estrujados o elaborados con equipos inadecuados, por aplicación de temperaturas elevadas y mala conservación. TEMA 03: El Sistema HACCP se focaliza en la identificación, análisis y control de peligros, y en la identificación de puntos críticos de control (PCC) en los procesos productivos. Dicho análisis, que implica un conocimiento detallado de la totalidad del proceso y de las etapas que lo componen, permite seleccionar metódicamente aquellos puntos donde es posible realizar mediciones u observaciones inequívocas que demuestren que el proceso está siendo controlado. De acuerdo a lo dispuesto en el reglamento sobre la vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas aprobado por el decreto supremo N°007-98-SA, que establece la aplicación del sistema de Análisis de peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP), en los establecimientos de fabricación de alimentos y bebidas de consumo humano a nivel nacional. Asimismo a lo dispuesto por la Norma Sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas RD449-2006/MINSA que consta de 5 capítulos, 38 artículos una disposición final y 4 anexos. La aplicación del sistema HACCP debe sustentarse y documentarse en un Plan HACCP debiendo el fabricante cumplir con los requisitos establecidos en las disposiciones legales vigentes de materia sanitaria y de inocuidad de alimentos y bebidas, además cumplir con los principios generales de higiene de los alimentos del Codex Alimentarius y el código de prácticas para la fabricación de cada tipo de alimentos. El Plan HACCP debe aplicarse a cada línea de producción y si es específico para cada alimento o bebida. Será revisado periódicamente para incorporar en cada fase los avances de la ciencia y la tecnología alimentaria.