Evaluación de características sensoriales de jamonada de lisa voladora (Cypselurus heterurus) enriquecido con berenjena (Solanum melongena)

Abstract

La presente tesis se realizó en las instalaciones del laboratorio de Tecnología y Productos Curados de la escuela profesional de Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa .El objetivo principal del presente proyecto fue la evaluación de características sensoriales de jamonada de lisa voladora (Cypselurus heterurus) enriquecido con berenjena (Solanum melongena). Se llevaron a cabo 4 experimentos (sustitución del almidón, formas de adicionar la berenjena, temperatura de escaldado y vida útil del producto final) durante las cuales se ensayaron diferentes variables. En la sustitución del almidón por berenjena, se jugaron con tres niveles (1.5%, 2.5% y 3.5%) los cuales fueron evaluados en función a su composición química proximal y a sus características sensoriales. En las formas de añadir la berenjena se trabajaron también tres niveles (berenjena fresca, berenjena deshidratada y berenjena fresca/deshidratada) los cuales fueron evaluados en función a su composición química proximal y a sus características sensoriales. Para la temperatura de escaldado se trabajó sólo con dos temperaturas (85°C y 90°C), las cuales fueron evaluadas en función a su composición nutricional, a sus características sensoriales y la prueba de doblez. Por último se encontró la vida útil de la jamonada de lisa voladora, utilizando pruebas aceleradas de temperatura, donde se trabajó 20°C, 30°C y 40°C, evaluándose en el producto la evolución del índice de peróxidos. Adicionalmente se calculó los rendimientos y costos del proceso. Después de realizado todas las pruebas experimentales y de acuerdo a los resultados obtenidos en cada experimento, se encontró que la sustitución adecuada del almidón por berenjena en la formulación para elaborar la jamonada de lisa voladora es de 1.5%. También se determinó que la berenjena deshidratada es la que mejores características químicas y sensoriales le otorga a la jamonada de lisa voladora. En el caso de la temperatura de escaldado, se encontró que con 85°C, se obtienen excelentes características sensoriales en el embutido elaborado. Por último se determinó por intermedio de las pruebas aceleradas de temperatura y en función al índice de peróxidos, que la vida útil de la jamonada de lisa voladora es de 52 días.