Determinación de la Calidad Bacteriológica de hamburguesas de carne y pollo expendidas en la “Feria del Altiplano” y el “Mercado Metropolitano” durante los meses noviembre - mayo, Arequipa, 2019

Abstract

El presente trabajo de investigación determinó la calidad Bacteriológica de hamburguesas de carne y pollo expendidas en la “Feria del Altiplano” y el “Mercado Metropolitano” durante los meses Noviembre-Mayo, Arequipa, 2019, con el objetivo de determinar el Número Más Probable de Coliformes Totales y Termotolerantes mediante el uso del Código Alimentario Argentino, identificando la presencia de Escherichia coli, y Salmonella sp., mediante la determinación cuantitativa de Aerobios Mesófilos Totales y Staphylococcus aureus coagulasa positiva mediante el uso de la NTS No. 071-MINSA / DIGESA-V.01. Se analizaron 16 muestras, 4 muestras por semana, recolectadas y analizadas en 4 muestreos, para determinar el Número Más Probable de Coliformes Totales y Termotolerantes se utilizó el método de los tubos múltiples de fermentación, para identificar la presencia de Escherichia coli se añadió el reactivo Indol (Kovac´s) en el caldo EC y se observó la formación de un anillo rojo en los tubos, para el caso de Salmonella sp. se sembró en tubos con caldo Selenito-Cistina, posteriormente en placas Petri con agar Salmonella-Shiguella y finalmente se realizó pruebas bioquímicas, para determinar cuantitativamente Aerobios Mesófilos Totales se utilizó el método de Recuento en Placa y en el caso de Staphylococcus aureus coagulasa positivo se utilizó el método de Inoculación por Extensión en Superficie. Tras el análisis estadístico en los resultados el NMP para Coliformes Totales y Termotolerantes en las muestras analizadas en la Feria del Altiplano y en el Mercado Metropolitano son 554000 y 585750 NMP/g respectivamente, además los promedios para las hamburguesas de carne y pollo son 1.100000 y 39750 NMP/g respectivamente superando el límite permisible para el consumo humano, la presencia de Escherichia coli supero el límite aceptable establecido en la Norma Sanitaria del MINSA, por otra parte no se encontró la presencia de Salmonella sp. En la determinación cuantitativa de Aerobios Mesófilos Totales se encontró una diferencia significativa en las hamburguesas con un promedio de 1.650000 UFC/g en las hamburguesas de carne y 158775 UFC/g en las hamburguesas de pollo a diferencia de los centros de abastos con promedios de 726225 UFC/g en la Feria del Altiplano y 1.080000 UFC/g en el Mercado Metropolitano. Finalmente se identificó la contaminación por Staphylococcus aureus coagulasa positivo, el 50% de las muestras analizadas en la Feria del Altiplano y en el Mercado Metropolitano así como también el 100% de las hamburguesas de carne fueron coagulasa positivas siendo rechazables para el consumo humano.