Determinación de los parámetros para la elaboración de un embutido funcional tipo chorizo, con sustitución parcial de grasa animal por pasta de palta (persea americana mill) y uso del salvado de arroz como extensor carnico

Abstract

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo principal determinar los parámetros óptimos para la elaboración de un embutido funcional tipo chorizo con sustitución parcial de la grasa animal por pasta de palta y uso de salvado de arroz como extensor cárnico. Se realizaron principalmente tres evaluaciones experimentales durante el proceso, con el propósito de definir la formulación adecuada para la elaboración del embutido funcional tipo chorizo. En la primera evaluación sobre el tipo y concentración optima de antioxidante para la estabilización de la pasta de palta se evaluaron tres antioxidantes en tres diferentes concentraciones cada uno, los cuales fueron ácido ascórbico, ácido cítrico y eritorbato de sodio en concentraciones de 0.1%, 0.2% y 0.3%, resultando como el mejor antioxidante el eritorbato de sodio en una concentración de 0.3%, puesto que con esta concentración se logra una mayor durabilidad de la pasta de palta. En la segunda experimentación se determinó la mezcla optima de grasa dorsal y pasta de palta mediante análisis sensorial tipo descriptivo y pruebas fisicoquímicas, donde se evaluó sensorialmente el exudado de grasa, la firmeza, el color y el olor de las tres mezclas hechas emulsiones, las cuales fueron M1= 80%:20%, M2= 65%:35% y M3=50%:50%, (grasa dorsal: pasta de palta), resultando estadísticamente la emulsión M3 como la mejor en cuanto a la evaluación del exudado de grasa y la firmeza, ya que según los panelistas dicha emulsión manifiesta un menor exudado de grasa y una mayor firmeza, pero desde el punto de vista tecnológico se optó por elegir la emulsión M2 como la óptima, puesto que sus puntajes alcanzados no presentan diferencias significativas con los de la anterior emulsión, mientras que por los atributos color y olor a palta resultó como la mejor la emulsión M1, pero desde el punto de vista nutricional y económico se optó por elegir la emulsión M2, puesto que presenta un mayor contenido del insumo funcional en estudio como es la pasta de palta. Mediante las pruebas fisicoquímicas de textura y estabilidad de la emulsión (CRA) estadísticamente salió como la óptima la emulsión M2, ya que manifiesta un mayor puntaje de textura y un menor puntaje de líquido escurrido, lo cual significa mayor capacidad de retención de agua por parte de dicha emulsión. En base a estos resultados se eligió como la mezcla optima la emulsión M2, que se compone de 65% de grasa dorsal y 35% de pasta de palta. Seguidamente, una vez definida la mezcla óptima de grasas, se realizó la tercera evaluación para determinar el porcentaje óptimo de salvado de arroz como extensor cárnico y la dosis adecuada de hemoglobina en la elaboración del embutido tipo chorizo. Para ello se realizaron nueve tratamientos (chorizos), donde aleatoriamente se combinaron tres porcentajes de salvado de arroz en sustitución parcial de la carne de cerdo (2%, 4% y 6%) cada uno con tres diferentes concentraciones de hemoglobina (1, 1.5 y 2g/kg), obteniendo así nueve combinaciones a las cuales se les realizo un análisis cuantitativo descriptivo (QDA) para sus atributos sensoriales textura, jugosidad, color, sabor y olor característico, destacando como el mejor tratamiento la combinación BH3 (4% de salvado de arroz con 2g de hemoglobina/kg de producto). Finalmente se realizó el control de calidad al producto y se evaluó su tiempo de vida útil a diferentes temperaturas de almacenamiento (7°C, 14°C y 21°C) en base a la variación del índice de peróxido, obteniéndose un tiempo de vida útil óptimo de 46 días a 7°C, con un IP de 1.15 mili equivalentes de oxígeno activo/kg de aceite a los cinco días de almacenamiento y un IP de 2.14 mili equivalentes de oxígeno activo/kg de aceite a los 20 días de almacenamiento a dicha temperatura. Mediante el control de calidad y los diferentes análisis se comprueba que nuestro producto resulta ser agradable, nutritivo, funcional y económico para la población, ya que presenta componentes funcionales provenientes de la pasta de palta y el salvado de arroz.