Evaluación de la aceptabilidad de galletas nutricionales fortificadas a partir de harina de sangre bovina para escolares de nivel primario que padecen anemia ferropenica

Abstract

En trabajo de investigación tiene como objetivo general la elaboración de una galleta nutricional de buena calidad, utilizando en su formulación harina de sangre bovina procedente del sacrificio de ganado vacuno además de harina de trigo insumo que se utiliza a diario en la mesa peruana. Para tal fin, se plantearon 2 etapas experimentales: • I Etapa: Fortificación de la galleta a base de harina de trigo por harina de sangre bovina, seguida de su evaluación de aceptabilidad. • II Etapa: Evaluación del efecto de las galletas nutricionales sobre los niveles de la hemoglobina en niños. En la primera etapa experimental, siendo el estudio de tipo nutricional-tecnológico y con el objetivo de determinar la mejor aceptabilidad de las galletas nutricionales y posteriormente evaluar los niveles de hemoglobina en niños menores de 6 a 11 años de edad producto del efecto de estas galletas nutricionales. La galleta nutricional a base de harina de trigo y harina de sangre bovina fue evaluada en su aceptabilidad por una población de 21 niños escolares. Se formuló 3 niveles de fortificación con harina de sangre bovina: 20%, 25% y 30% de reemplazo del total de harina de trigo con los cuales se sometieron a evaluación de aceptabilidad y analizadas mediante el ANVA y DUNCAN siendo el de mejor aceptación 30%. Para la segunda etapa experimental, la galleta con mejor aceptación se sometió a un estudio cuasi-experimental en niños de un colegio nacional por un periodo de 4 meses; para este estudio se formaron dos grupos: uno experimental con anemia ferropénica y/o en riesgo, además otro grupo blanco con niveles normales de hemoglobina; ambos grupos fueron medidos la hemoglobina antes y después del tratamiento, al final del tratamiento se vio que el grupo experimental tuvo un aumento en la hemoglobina a comparación del grupo blanco; sin embargo aplicando la prueba de “T DE STUDENT” este aumento fue no Significativo, lo que nos lleva a concluir que las cantidades utilizadas en el estudio y/o el tiempo no fueron los suficientes para lograr un aumento significativo. La calidad nutricional se determinó a partir del contenido de hierro, análisis proximal, físico-químico, microbiológico y la prueba de aceptabilidad mediante la evaluación sensorial. Las galletas nutricionales con una fortificación de 20%, 25% y 30% de harina de sangre bovina presentaron un contenido de hierro 17,77; 22,24 mg/100 gr y 26,65 mg/100 gr respectivamente, con respecto del análisis microbiológico indicaron que los productos fueron aptos para el consumo humano. La prueba de aceptabilidad se realizó en una Institución Educativa Gerardo Iquira Pizarro. En conclusión, la galleta nutricional con 30% de harina de sangre bovina presentó una adecuada calidad nutricional y fue más recomendable para el tratamiento de la anemia ferropénica.