Influencia de la esterilización y del líquido de gobierno en las características fisicoquímicas y sensoriales de conservas de trucha (Oncorhynchus mykiss)

Abstract

El presente trabajo de investigación tiene como finalidad establecer la Influencia de la Esterilización y del Líquido de Gobierno en las Características Fisicoquímicas y Sensoriales de Conservas de Trucha (Oncorhynchus mykiss). Para realizar la evaluación se realizó análisisfisicoquímicos, como: pH, cloruros, histamina, TBVN, humedad, proteinas, grasas y cenizas; y sensoriales, como: sabor, color, olor, textura y apariencia, dichos análisis se realizaron antes y después de la esterilización para hacer una comparación. Los resultados se contrastaron con las normas vigentes nacionales e internacionales, Codex Alimentarius, así como el trabajo de investigación de otros autores con respecto al presente tema. Cabe mencionar que en el control del producto final de las conservas se realizaron pruebas microbiológicas para verificar el estado microbiológico aplicado a lastres salsas agridulces. En los experimentos consistieron en analizar la influencia de la precocción de la carne de trucha sobre las características fisicoquímicas de la conserva de trucha, como: Precocción sometida a 17min, 20 min y 23 min. Liquido de gobierno (tamarindo, kiwi, aguaymanto), espesante CMC (0.05%, 0.1%, 0.15%), y por último de tiempo de esterilización (35 min, 40 min, 45 min). Los cambios observados en los análisis, indican que el pH influye aumentando por la precocción y esterilización, debido a que las altas temperaturas acidifican los alimentos; cloruros si influyen sufriendo aumento por la cocción y esterilización, puesto que existe concentración por altas temperaturas que provocan la eliminación de agua; la histamina aumenta ligeramente, por motivos de que resiste cualquier tipo de tratamiento térmico (cocción, esterilización), por lo que no se puede eliminar su presencia; NBVT que sufrió un aumento ligero, debido al retardo de su entrada a la marmita y la naturaleza misma del proceso. Respecto a análisis proximales: la humedad sufrió disminución porla cocción, puesto que altastemperaturas producen que el agua salga al exterior; las proteinas y las grasas aumentaron, porque las proteinas se coagulan por temperaturas elevadas y perdida de humedad, por último las cenizas disminuyeron. Análisis sensorial aplicado a las conservas de trucha antes y después de la esterilización, no presentó cambios significativos. De acuerdo a las Directrices del Codex para la evaluación sensorial del pescado y mariscos.