“Elaboración de salchicha a base de jurel (Trachurus symmetricus murphyi) y tollo (Mustelus dorsalis) con Salvado de Trigo”

Abstract

En la presente tesis se abordó con la finalidad de determinar un suplemento que sustituya parcialmente la sal de NaCl en salchichas a base de Jurel y Tollo, a su vez, lograr incluir un aporte en fibra utilizando salvado de trigo en la formulación de dichas salchichas. Se planteó un diseño que permitió hacer una evaluación de la mejor sustitución del suplemento que reemplazará parcialmente el NaCl, para ello se postuló como suplemento al Cloruro de Potasio (KCl), Cloruro de Calcio (CaCl). Además, se reemplazó el almidón por salvado de trigo en cantidades de 50, 75 y 100% para aportar fibra dietética en la salchicha, sin que estas pierdan características físicas propias de los embutidos. También se evaluó la vida útil de las salchichas sometiendo el producto final a tres temperaturas (30, 40 y 50°C) durante 7 días y así determinar el índice de peróxidos, por lo tanto, el tiempo de vida en anaquel. En primer lugar, ya elaboradas las salchichas, se definió al KCl como el suplemento que va a sustituir parcialmente al NaCl en las salchichas a base de pulpa de Jurel y Tollo; después se determinó de dicho suplemento escogido, el porcentaje a reemplazar, fue de 75%, demostrando buena aceptabilidad de los panelistas en cuanto a sus características sensoriales. En cuanto a establecer la cantidad de salvado de trigo en relación al peso; el que otorgó mejores características fue con 75% de salvado de trigo. Concluyéndose que es posible disminuir la cantidad de sodio presente en los embutidos de salchicha y, a su vez, lograr incluir fibra dietética en su formulación, sin perjudicar significativamente la calidad sensorial de esta. Las salchichas elaboradas tuvieron un costo a nivel experimental de S/.23.57 Soles; a pesar del costo, su alto valor nutritivo lo hace una buena opción para la mayoría de los sectores de la población.