Aceptabilidad y evaluación proteica de galletas integrales elaboradas con harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule), Lactosuero y Salvado de Trigo

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó con el objetivo de estudiar la aceptabilidad y evaluación proteica de galletas integrales elaboradas con harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule), lactosuero y salvado de trigo. El estudio fue prospectivo experimental, primero se elaboraron tres tipos de galletas, la galleta “A” que contiene 15% de harina de cañihua, la galleta “B” que contiene 30 % de harina de cañihua y la galleta “C” que contiene 50% de harina de cañihua, adicionando a las tres galletas 17 % de lactosuero y 7% de salvado de trigo. Las tres muestras fueron sometidas a la prueba de aceptabilidad (grado de aceptabilidad, preferencia y atributos) en 30 estudiantes de diferentes años de la Escuela de Ciencias de la Nutrición de la UNSA seleccionados de manera no probabilística por conveniencia; para así evaluar su aceptabilidad y características organolépticas. Con la galleta de mayor aceptación se determinó la calidad proteica de la mezcla por cómputo aminoacídico y por pruebas biológicas de Relación de Eficiencia Proteica (PER), Retencion Neta de Proteina (NPR), Utilizacion Neta de Proteinas (NPU) y Digestibilidad Verdadera (DV), respectivamente.Los resultados en relación a la aceptabilidad demostraron que la galleta “C” fue la de mayor aceptación en el olor, color y sabor con las muestras “A” y “B”, con una diferencia significativa (p≤0.05). Respecto al Cómputo Aminoacídico la galleta “C” no presentó ningún aminoácido limitante, así mismo en las Pruebas Biológicas de la galleta de mayor aceptación el PER fue de 1.74, su NPR fue de 1.71, el NPU fue de 74.25 y la DV tuvo como valor 71.1 siendo estos valores menores que el grupo control: de PER 1.9, NPR fue 1.8, NPU fue 83.22 y de la DV fue 79.9; respectivamente.Acorde a los resultados se concluyó que la galleta “C” fue la de mayor aceptación pues la sustitución en un 50% de harina de cañihua le proporciona buenas características organolépticas. En cuanto al cómputo aminoacídico se comprobó que no tiene aminoácidos limitante y en las pruebas biológicas si bien el valor proteico del grupo control fue mayor que el grupo experimental, nos demostró que la galleta C posee un buen valor protéico por lo que la galleta integral elegida es una alternativa alimentaria nutritiva para el consumo de la población.