Determinación de parámetros tecnológicos para la obtención de una conserva de abalón (Concholepas concholepas) en salsa verde con papa (Solanum tuberosum) en Envase de Media Libra

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue determinar los parámetros tecnológicos para la obtención de una conserva de abalón en salsa verde con papa en envase de media libra. Las pruebas experimentales fueron llevadas a cabo en el Laboratorio de Tecnología y Productos Curados de la Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. En primer lugar, se buscó determinar el tiempo de cocción del molusco, se estudiaron los tiempos de 7 minutos, 10 minutos y 13 minutos de cocción y se evaluó la textura del abalón. En el segundo experimento se buscó determinar el tiempo de cocción del tubérculo, se estudiaron los tiempos de 8 minutos, 10 minutos y 12 minutos y se evaluó la textura de la papa. En el tercer experimento se buscó obtener la mejor formulación para la salsa verde: Formulación 1 (cilantro 11%, aceite 40%, cebolla 16%, ajo 6.0%, sal 1.6%, espinaca 17%, ají amarillo 8.4%), Formulación 2 (cilantro 12%, aceite 40%, cebolla 16%, ajo 6.0%, sal 1.6%, espinaca 16.5%, ají amarillo 7.9%) y Formulación 3 (cilantro 13%, aceite 40%, cebolla 16%, ajo 6.0%, sal 1.6%, espinaca 16%, ají amarillo 7.4%) y se evaluó el color, sabor, textura y apariencia de la salsa verde. En el cuarto experimento se buscó determinar el tiempo y temperatura de esterilización de la conserva, se estudiaron los tiempos de 25 minutos, 30 minutos, 35 minutos y las temperaturas de 112°C, 115°C, 118°C. Después de realizadas las pruebas experimentales, se determinó que el abalón debe cocinarse a una temperatura de 100°C por un tiempo de 7 minutos; la papa debe cocinarse por un tiempo de 10 minutos en agua hirviendo; la mejor formulación fue: cilantro 13%, aceite 40%, cebolla 16%, ajo 6.0%, sal 1.6%, espinaca 16%, ají amarillo 7.4%. La esterilización debe realizarse a 115°C por un tiempo de 25 minutos. Las conservas elaboradas son de excelentes características químicas y microbiológicas, encontrándose un costo unitario de 13.91 soles.