Extracción de aceite esencial de tomillo (thymus vulgaris I.) y su evaluación aplicada a la conservación de embutidos tipo chorizo

Abstract

En esta investigación se evaluó la potencial del aceite esencial de diferentes partes de la planta (hojas, tallos y flores) como posibles conservantes y antioxidantes naturales en un producto cárnico como el chorizo que permitan sustituir aditivos como los nitritos nitratos y butilhidroxianisol por la adición de aceite esencial extraído de tomillo (Thymus Vulgaris L.). Se obtuvo aceite esencial de tomillo siguiendo las siguientes operaciones recepción de la materia prima, selección, limpieza, secado, destilación, decantación, filtración., y envasado obteniendo (35.8 mL) con excelentes cualidades sensoriales. Luego se utilizó el aceite en la formulación del chorizo para evaluar su efecto como conservante mediante análisis microbiológicos (Recuento de Aerobios Mesofilos, Numeración de E. Coli, Detección de Salmonella y Recuento de Staphylococcus Aureus), teniéndose resultados dentro de lo establecido por la NTS Nº 071 – MINSA/DIGESA a una temperatura de refrigeración 5ºC. El chorizo elaborado con 0.15% de aceite esencial de tomillo (Thymus Vulgaris L.) tiene una durabilidad de hasta 28 días, manteniendo sus cualidades fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas acorde a un producto de calidad aceptable según lo establecido por la Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de la calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano (NTS Nº 071 – MINSA/DIGESA – V - 01).