Obtención de gelatina para consumo humano directo a partir de huesos y piel de lisa (Mugil Cephalus) y caballa (Scomber Japonicus)

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue obtener gelatina para consumo humano directo a partir de huesos y piel de lisa y caballa. En tal sentido se determinó el pre-tratamiento adecuado para los residuos de las dos especies en estudio, analizando tres concentraciones de hidróxido de sodio (4, 5 y 6%) y tres concentraciones de ácido acético (4, 5 y 6%), sobre la temperatura de gelificación, el pH, la cantidad de sólidos y la cantidad de cenizas en la gelatina obtenida. También se determinó el proceso de extracción adecuado para la gelatina a base de los residuos tanto de lisa como de caballa, evaluando la proporción de residuos con el cloruro de sodio, además de analizar el número de lavados a los cuales serán sometidos los residuos. Por último, se determinó el proceso de secado adecuado para obtener gelatina en polvo a base de los residuos tanto de lisa como de caballa, en tal sentido se analizaron tres temperaturas de secado (45, 50 y 55°C) y tres tiempos de secado (20, 24 y 28 horas). Después de realizados los experimentos del presente trabajo se determinó que para el tratamiento de los residuos de lisa se debe utilizar 6% de hidroxido de sodio y 6% de ácido acético; para los residuos de caballa se debe utilizar 4% de hidroxido de sodio y 4% de ácido acético, ya que con los mismos se logra alcanzar para el caso de la gelatina de residuos de lisa, los estándares de calidad establecidos para este tipo de producto, no consiguiéndose lo mismo con la gelatina a base de residuos de caballa. Además se determinó que la proporción adecuada para obtener gelatina de residuos de lisa de buena calidad es de 1 a 1 considerando los residuos y el cloruro de sodio respectivamente, trabajándose dicha proporción en la etapa de lavado con 5 repeticiones; para el caso de la gelatina a base de residuos de caballa, se determinó que la proporción adecuada para obtener gelatina de residuos de caballa de no muy buena calidad es de 1 a 2 considerando los residuos y el cloruro de sodio respectivamente, trabajándose dicha proporción en la etapa de lavado con 4 repeticiones Por último se determinó que para obtener un polvo de gelatina de excelentes características de calidad, los residuos de lisa deben ser sometidos a un proceso de secado con una temperatura de 45°C por un tiempo de 24 horas. Debiéndose usar para el caso de la gelatina de residuos de caballa una temperatura de 50°C por un tiempo de 28 horas. Adicionalmente se determinó que el rendimiento total de la materia prima utilizada en la obtención de gelatina a base de lisa entera es de 3%, encontrándose que al utilizar solamente los residuos de la misma se obtiene un rendimiento final del 15.74%. Para la gelatina de caballa entera se encontró un rendimiento total del 2.4%, encontrándose que con residuos de caballa se obtiene un rendimiento final de 12.80%. Con los rendimientos antes mencionados se encontró que los costos unitarios (por kilogramos de gelatina en polvo) son de S/. 478.51 nuevos soles para elaborar Gelatina en polvo a partir de lisa entera; S/. 44.32 nuevos soles para elaborar gelatina a partir de piel y huesos de lisa; S/. 402.36 nuevos soles para elaborar gelatina en polvo de caballa entera; y S/. 40.29 nuevos soles para la elaboración de gelatina partir únicamente de piel y huesos de caballa.