Influencia de la calidad sanitaria de la materia prima y de las buenas prácticas de manipulación sobre la calidad sanitaria del producto final: Ceviche de pescado comercializado en las cevicherías del Cercado de Arequipa, 2015

Abstract

El ceviche es un plato muy representativo de la gastronomía peruana formulado a base de pescado marinado en jugo de limón y otros aliños. La calidad sanitaria del ceviche puede ser afectada por la flora normal y adquirida de la materia prima a utilizar, además de la que se agregue durante su elaboración. Al ser un plato que no sufre un proceso de cocción, puede representar un riesgo para la salud de los consumidores. El objetivo de este trabajo fue determinar la influencia de la calidad sanitaria de la materia prima y de las buenas prácticas de manipulación sobre la calidad sanitaria del producto final: ceviche comercializado en las cevicherías de Cercado de Arequipa. Para tal efecto, se tomó muestras de pescado y de ceviche de 17 cevicherías, de las que se realizó un análisis microbiológico y una evaluación sensorial, además para evaluar las buenas prácticas de manipulación se recogió muestras de superficies vivas e inertes para realizar el análisis microbiológico respectivo, también se utilizaron fichas de evaluación sanitaria del establecimiento, de higiene y de buenas prácticas de manipulador. El tipo de pescado utilizado para los ceviches fue el perico o dorado (Coryphaena hippurus linnaeus), al evaluar las prácticas de manipulación se encontró que la gran mayoría de cevicherías (76.5%) no cumplen con las condiciones sanitarias adecuadas, en cuanto a los hábitos del manipulador se halló que el 76,5% de los manipuladores no tiene hábitos higiénicos adecuados al igual que el 88,2% no realiza buena prácticas de manipulación. Al realizar el aislamiento de E. coli se encontró que el 17,6% de muestras de pescado y el 23,5% de muestras de ceviche tuvieron cargas de esta bacteria mayor al límite, en las manos del 58,8% de los manipuladores se encontró presencia de esta bacteria y en el 76,5% de las tablas de picar y mesas de trabajo. Al determinar Staphylococcus aureus en el pescado, se halló que el 47,1% de muestras que superaron el límite permisible, frente al 17,6% de muestras de ceviche en las que se encontró el mismo resultado. Al evaluar la presencia de aerobios mesófilos en el 35.3% de los ceviches se encontró presencia de esta bacteria en cantidad que supera el límite permisible. Al realizar la determinación de Salmonella sp. no se encontró este patógeno en ninguna de las muestras de pescado, ceviche, manos ni superficies inertes. Se llegó a la conclusión de que las prácticas de manipulación inadecuadas afectan en mayor medida la calidad sanitaria del producto final: ceviche de pescado frente a la calidad sanitaria de la materia prima.