“Evaluación de parametros para el procesamiento de conserva de pejerrey (Odontesthes regia) en tres liquidos de gobierno”

Abstract

En nuestra región, Arequipa, la ingeniería pesquera, cumple un papel muy importante desde el punto de vista alimenticio y económico, por tanto, el pescado y sus derivados es uno de los principales integrantes de la dieta diaria del poblador y como actividad económica es una de las más productivas. La presente investigación trata sobre la determinación de los valores óptimos permisibles de los parámetros: tiempo de cocción, tipo de corte, tipo de líquido de gobierno y tiempo de esterilización; para elaborar conservas de pejerrey (Odontesthes regia) en envases tipo tuna ½ libra, utilizando espinaca y salsa barbacoa como niveles para el parámetro tipo de líquido de gobierno. Dichas conservas deben satisfacer a consumidores de la región Arequipa. De manera específica se planteó determinar el tiempo de cocción óptimo, desde el punto de vista de calidad organoléptica, entre: 15 min, 20 min y 25 min, para elaborar conservas de Odontesthes regia con el tipo de corte tubo y una temperatura de cocción de 90 ℃; el resultado de dicho experimento (experimento 1), fue que dichos tiempos de cocción no difieren en la calidad organoléptica. Por otro lado, se determinó que el tipo de corte óptimo entre: Tubo y Medallón, para elaborar conservas de Odontesthes regia los panelistas prefirieron Medallón como el tipo de corte optimo dadas las preferencias de los panelistas al visualizar la presentación. El tipo de líquido de cobertura preferido entre: Espinaca, barbacoa y Agua y sal, fue la salsa barbacoa, esto dada la presentación tradicional, el sabor y otras características percibidas sensorialmente, en segundo lugar, los panelistas prefirieron la salsa de espinaca. La investigación también incluye 3 experimentos para determinar el tiempo de esterilización óptimo (tiempo de proceso t_p): 65 min, 70 min y 75 min, estos tiempos de esterilizado se usaron para elaborar conservas de pejerrey en barbacoa determinando el mejor tiempo de acuerdo al rendimiento del peso neto, resultando que el tiempo de esterilizado de 65 minutos obtuvo un mayor rendimiento debido al poco exudado que tuvo la carne de pescado, los 3 tratamientos con 20 minutos y 90 ℃ como el tiempo y temperatura de pre cocción respectivamente y 120 ℃, como temperatura de esterilización. De igual forma se muestra diferencias significativas en la calidad organoléptica percibida para los 3 tiempos de esterilizado, resultando el de 70 minutos como el preferido por los panelistas. Los resultados mostraron un rendimiento promedio de materia del proceso para las conservas de Odontesthes regia de alrededor del 48.7 % al ser elaboradas con cobertura (Barbacoa). El análisis de costos de producción mostro un costo de producción unitario promedio de S/. 1.98 para conservas de Odontesthes regia regia en Barbacoa.