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Choque Torres, Mónica Leila
Molina Díaz, Paola Michelle
2019-06-14T20:23:22Z
2019-06-14T20:23:22Z
2019
http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/8699
En el presente estudio se evaluó la influencia de los métodos de secado en bandejas y en vacío sobre el germinado de quinua (Chenopodium quinoa Willd.). La finalidad fue conservar el germinado e inhibir la proliferación microbiana, estabilizando la humedad del producto final, sin afectar sus propiedades químico proximales. Se germinó a temperaturas de 20°C y 30°C y tiempos de 24 y 48 horas. Posteriormente, se secaron las muestras en dos tipos de secado y dos temperaturas de 40°C y 55°C. Finalmente, se envasó en dos tipos de envases coextruídos, uno a base de poliamida, polietileno de baja densidad y poliéster; y el otro, de poliamida y polietileno. El tiempo y la temperatura óptima de germinación fue de 48 horas y 30°C, por alcanzar un incremento de 31.59 % en su contenido de proteína total, 166.84 % en vitamina C y 95.71 % en hierro, a partir del grano. El método y la temperatura de secado óptimo fue el secado en vacío a 55°C, disminuyendo el tiempo de secado un 80%, además, no hubo disminución de vitamina C, a partir del contenido en el germinado; y no tuvo impacto significativo sobre el contenido de proteínas y de hierro. El tipo de envase seleccionado después del monitoreo y evaluación sensorial fue el coextruído de poliamida, polietileno de baja densidad y poliéster, el cuál mantuvo con mayor efectividad las características del germinado de quinua seco. (es_PE)
Tesis (es_PE)
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Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa (es_PE)
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Repositorio Institucional - UNSA (es_PE)
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germinación (es_PE)
secado en bandejas (es_PE)
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Influencia de los métodos de secado en bandejas y en vacío sobre el germinado de quinua (chenopodium quinoa willd.) variedad pasankalla (es_PE)
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Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa.Facultad de Ingeniería de Procesos (es_PE)
Ingeniería de Industrias Alimentarias (es_PE)
Título Profesional (es_PE)
Ingeniero en Industrias Alimentarias (es_PE)
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721046 (es_PE)
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Pública



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