Muffins de chocolate con relleno de mermelada de kiwi enriquecida con Spirulina (Arthrospira platensis)

Abstract

La presente tesis de investigación se planteó para demostrar la factibilidad en la elaboración de muffins de chocolate con relleno de mermelada de kiwi enriquecido con spirulina. Esta investigación se realizó en laboratorio de Tecnología y Productos Curados de la Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional de San Agustín. Lugar donde se realizaron tres experimentos, siendo los siguientes: En el primer experimento se buscó determinar el porcentaje de spirulina necesario para el enriquecimiento de la mermelada de kiwi a utilizar en el relleno de los muffins de chocolate, aquí se manejó los porcentajes de spirulina (0.5%, 1.0% y 1.5%), realizándose un análisis químico y sensorial a la mermelada elaborada; después de realizadas las pruebas experimentales se determinó que el mejor porcentaje fue de 1.0% de spirulina ya que con la misma cantidad se obtuvieron buenas características organolépticas (sabor, textura, color y olor). En el segundo experimento se determinó el porcentaje de mermelada para el relleno de los muffins de chocolate, se tuvo como variables los siguientes porcentajes: 10%, 15% y 20%. Al producto elaborado se le realizó un análisis químico y sensorial, determinándose que con 15% de mermelada se logran obtener buenas características sensoriales en los muffins elaborados. En el tercer experimento se determinó la vida útil de los muffins elaborados, a través de pruebas aceleradas de temperatura, donde se trabajó las temperaturas de 25°C, 35°C y 45°C, evaluándose las humedades de los muffins. Con los resultados de la humedad se procedió a calcular la vida útil utilizando el procedimiento de Arrhenius, con el cual se determinó que la vida útil de los muffins de chocolate con relleno de mermelada de kiwi enriquecida con spirulina es de 7 días a una temperatura de 20°C. El producto final presento la siguiente composición químico proximal: proteína (0.91%); humedad (32.42%); grasa (0.35%), carbohidratos (65.9%) y cenizas (0.38 %). Adicionalmente, se demostró mediante un análisis de balance de materia por componentes de proteína, que el enriquecimiento con spirulina al 1% de adición en la mermelada de Kiwi para utilizarse como relleno en el Muffins de chocolate tiene un excelente valor nutricional, ya que se encontró que la mermelada tiene 0.079 g de proteína, lo cual representa el 1.21%; además se determinó que en la mermelada elaborada se encuentra un total de 41.482 mg de aminoácidos. Finalmente se determinó que para la elaboración del Muffins se tiene un rendimiento final de 405.333 %, a un costo de 0.633 soles por unidad de muffins.