Formulación de un producto fideero enriquecido con zapallo (cucúrbita máxima) y cochayuyo (porphyra columbina)

Abstract

Los productos fideeros son alimentos de consumo masivo, sin embargo, su aporte nutritivo es deficiente tanto en proteína, fibra y minerales; por esta razón el presente proyecto de investigación tuvo como objetivo la formulación de un producto fideero enriquecido con zapallo (Cucúrbita máxima) y cochayuyo (Porphyra columbina), para complementar la harina de trigo durum y mejorar la calidad nutricional del producto. En la actualidad se busca elaborar productos naturales, con aportes nutritivos y que ayuden en la salud, por esta razón se desea aprovechar materias primas de la región que no han sido procesadas industrialmente. Para el proceso de obtención de harina de zapallo (HZ) se realizó una selección de variedad (macre y crespo) en cuanto a sus características proximales y minerales como hierro y calcio; seleccionando la variedad crespo por su alto contenido en cenizas (0.74%), proteína (1.21%), hierro (0.68 mg/100 g) y calcio (31.44 mg/100 g). Para el proceso de deshidratado se realizó cortes de 0.2 cm de grosor a la pulpa de zapallo, se introdujo al secador de bandejas con aire forzado a una temperatura de 60°C por un tiempo de 4 horas y a velocidad de secado de 4 m/s, para obtener pulpa deshidratada con 9.86% de humedad. Posteriormente se realizó la molienda en una licuadora industrial para obtener un tamaño de partículas menor a 180 μm, obteniendo harina de zapallo con una humedad final de 11.32%. Para la obtención de harina de cochayuyo (HC) se introdujo al secador a una temperatura de 50°C, por un tiempo de 2 horas y a velocidad de secado de 4 m/s, para obtener cochayuyo deshidratado con 5.26% de humedad; seguidamente se realizó la molienda en un molino de cereales para obtener un tamaño de partículas menor a 180 μm, obteniendo harina de cochayuyo con una humedad final de 5.42%. Para la elaboración de fideos se planteó 3 formulaciones en las que se sustituyó parcialmente la harina de trigo durum por harina de zapallo y cochayuyo, F1 (25% HZ y 2.5% HC), F2 (20% HZ y 5% HC) y F3 (10% HZ y 10% HC), a fin de encontrar la mejor formulación se realizó una prueba de evaluación sensorial que contempla tanto la evaluación objetiva como subjetiva de un producto utilizándose una escala hedónica estructurada de 9 puntos. El desafío del análisis sensorial es transformar una respuesta humana en un dato objetivo susceptible de tratamiento estadístico, dando como resultado que la muestra F1 tuvo mejor aceptación sensorial. Finalmente, a la muestra F1 se le realizaron diferentes análisis entre ellos el análisis proximal (humedad, cenizas, grasa, proteínas, fibra, carbohidratos y energía), contenido de minerales y metales; finalmente se realizó el análisis microbiológico encontrándose dentro de los límites permitidos para Mohos, Estafilococcos aureus, Coliformes y ausencia de Salmonella ssp.