Enriquecimiento del valor nutricional de la hamburguesa de pota (Dosidicus gigas) con Quinua

Abstract

Se plantea una alternativa de consumo, como es la hamburguesa de pota dándole un valor agregado para su comercialización. Esta investigación tuvo como objetivo general la determinación de parámetros óptimos para la elaboración de hamburguesa de pota (Dosidicus gigas) enriquecida con quinua, planteándose como objetivos específicos el determinar el porcentaje de quinua para el enriquecimiento de la hamburguesa, también determinar las características organolépticas más adecuadas para la preferencia de la hamburguesa enriquecida con quinua así como determinar la vida útil de la hamburguesa de pota enriquecida con quinua envasada al vacío, finalmente determinar las propiedades químicas y microbiológicas de la hamburguesa de pota enriquecida con quinua. Adicionalmente conocer la preferencia con un estudio de mercado. En la parte experimental se trabajaron cuatro porcentajes de harina de quinua y de quinua sancochada los cuales fueron 2%, 5%, 8% y 11% para determinar la cantidad que se debe agregar para que el producto final tenga aceptabilidad. Como resultado de la investigación, utilizando la prueba hedónica de preferencia se obtuvo que la muestra preferida por la población es la quinua sancochada, por su textura suave. Además, se determinó la vida útil del producto mediante pruebas aceleradas de temperatura midiendo la acidez de la hamburguesa de pota, obteniéndose una vida útil de 22 días a una temperatura de 18°C (temperatura ambiente). El análisis proximal realizado al producto final demostró que las hamburguesas elaboradas se encuentran dentro de los límites permisibles; presentando 13.46% de proteína, 69.49% de humedad, 4.71% de grasa, 2.19% de ceniza y 10.16% de carbohidratos. El análisis microbiológico indica que las hamburguesas de pota con quinua están aptas para el consumo humano, es decir, son inocuas; presentando ausencia de salmonella tanto al inicio del almacenamiento como después de 70 días del mismo, la presencia de coliformes totales está por debajo de 3 y la numeración de microorganismos aerobios mesófilos viables al inicio del almacenamiento menor a 10, llegando a 60 a los 70 días de almacenamiento, este incremento se debió posiblemente a que hubo un mal manejo de la muestra en el laboratorio de análisis de las mismas. También se determinó el rendimiento de la elaboración de las hamburguesas de pota enriquecidas con quinua, el cual fue de 24% con un costo de 29.90 soles por kilogramo y un costo de 1.49 soles por unidad. Después de realizado el estudio de mercado, se determinó que el consumo de pota en la población es factible. El producto obtenido presenta características organolépticas y físico-químicas que se encuentran dentro de los límites establecidos como permisibles, presentando también un bajo contenido de grasa y baja cantidad de carbohidratos, que le otorga ventajas frente a otros productos alimenticios, además de utilizar materia prima local contribuyendo así con una nueva alternativa de consumo para los recursos hidrobiológicos.