Formulación de un modelo matemático para determinar la vida util de trucha (oncorhynchus mykiss refrigerada utilizando microbiología predictiva

Abstract

Los modelos matemáticos son utilizados para predecir el comportamiento de los microorganismos bajo diferentes condiciones. Antes de ser utilizados en una situación práctica, estos modelos matemáticos deben ser validados con el propósito de demostrar que las bacterias se comportan de igual modo tanto en los alimentos reales como en los sistemas modelo que se utilizaron para generar dichos modelos. En este trabajo se estudió el crecimiento o la inactivación de diferentes microorganismos de relevancia en trucha refrigerada (Staphylococcus aureus y Escherichia coli) bajo diferentes condiciones microambientales (temperatura; concentración de cloruro de sodio). Dichas respuestas fueron caracterizadas por el modelo primario de Gompertz para muerte obteniendo los parámetros característicos. Para luego establecer un nuevo modelo, el cual fue validado estadísticamente y también por la comparación de los resultados obtenidos entre la microbiología clásica y la microbiología predictiva.El modelo de Gompertz modificado para la presente investigación, no presentó limitaciones estadísticas, encontrándose un coeficiente de determinación de 0.9767, pudiéndose establecer con un 95% de confianza, que se llegó a una buena predicción microbiana utilizando el modelo encontrado. Se estableció mediante el modelo de Arrhenius que el tiempo de vida útil de la trucha refrigerada a 4°C y 4% de sal en la salmuera, es de tres (03) días. Adicionalmente se determinó que la temperatura de 5°C y la concentración de 4% de cloruro de sodio utilizados en el almacenamiento de la trucha refrigerada, brindan una mejor barrera para el crecimiento de Staphylococcus aureus. Para el caso de Escherichia coli, la temperatura de 5°C y la concentración de 3% de sal utilizadas para el almacenamiento de la trucha, brindan una barrera en el crecimiento del mencionado microorganismo.