Evaluación de la variabilidad de la capacidad antioxidante y contenido fenólico de fruto maduro de Prunuspserotina (cerezo), fruto liofilizado y mermelada

Abstract

A través del presente trabajo de investigación se cuantificó la capacidad antioxidante y contenido fenólico del fruto maduro de Prunus serotina (cerezo), fruto liofilizado y mermelada con el objetivo de evaluar la variabilidad de estas propiedades cuando se elabora productos con valor agregado de este fruto estacional que solo se consume durante la temporada de recolección y comercialización que se limita de diciembre a marzo de cada año en la región Arequipa. Los frutos recolectados en el anexo El Cural del distrito de Uchumayo-Arequipa se analizaron en los laboratorios de la Universidad Nacional de San Agustín, utilizando las metodologías de Normas Técnicas Peruanas (NTP) y de la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC) para el análisis proximal, cuantificando fenoles por el método de Folin-Ciocalteu y la capacidad antioxidante por el método DPPH. Los resultados del análisis proximal revelaron diferencias importantes en cuanto al contenido de humedad, siendo mayor en la fruta fresca 73,05 %, seguido de la mermelada 28,65 % y liofilizado 7,69 % el cual es indicador de una mayor estabilidad y mayor tiempo de vida por su bajo contenido de humedad. Igualmente se observó diferencias notables en el contenido de carbohidratos, siendo mayor en el liofilizado 83,42 % que en la mermelada 68,28 % y fruto maduro 24,42 % el cual repercute en los resultados del contenido energético que presentan la misma secuencia de variación siendo en el liofilizado 358,37 kcal/100 g de muestra, mayor que en la mermelada 280,61 kcal/100 g de muestra, seguido del fruto maduro 104,57 kcal/100 g de muestra. Se encontró diferencias significativas en la cantidad de fenoles (p: 0,05) siendo mayor en la mermelada 324,32 mg GAE/100 g que en el liofilizado 277,89 mg GAE/100 g, seguido del fruto maduro 148,74 mg GAE/100 g; existiendo relación directa con la capacidad antioxidante dado que la mermelada requiere solo de 2,71 mg de mermelada para lograr el IC50, mientras que del liofilizado se requiere 3,05 mg y del fruto maduro 5,29 mg; demostrando que los productos elaborados presentan mejores ventajas como alimento funcional por el alto contenido de antioxidantes y mayor tiempo de vida por el bajo contenido de humedad.