Cinética de las antocianinas en el proceso de elaboración de una bebida fermentada a base de maíz morado (zea mays L.) variedad kculli, Arequipa

Abstract

En el presente trabajo de investigación se determinó la cinética de la antocianina principal del maíz morado variedad kculli, la cianidina 3-glucósido, en el proceso de elaboración de la bebida fermentada y pasteurizada, empleando el método de pH diferencial. Para la elaboración de la bebida fermentada a base de maíz morado (Zea maíz L.) variedad kculli, se emplea varias etapas, donde la etapa de cocción se sometió a diferentes tratamientos (1h, 2h y 3h) para ambas muestras G (100% grano) y GC (50% grano más 50% coronta), con el fin de observar la degradación de antocianinas que son termosensibles a altas temperaturas y por un corto periodo de tiempo. Donde GT1 (100% grano por una hora de cocción) fue 15.25 mg/L y GCT2 (50% grano más 50% coronta por dos horas de cocción) fue 141.94 mg/L, siendo las muestras que obtuvieron menor degradación, a comparación de los demás tratamientos. En la pasteurización a 80°C, las muestras que tuvieron menor degradación de antocianinas a diferentes tratamientos térmicos letales fueron, GT1F7 (100% grano por una hora de cocción a un tiempo térmico letal f0 7) con 14.47 mg/L y GCT2F7 (50% grano más 50% coronta por dos horas de cocción a un tiempo térmico letal f0 7) con 141.61mg/L. En la evaluación sensorial las bebidas fermentadas y pasteurizadas GT1F7 y GCT2F9 (50% grano más 50% coronta por dos horas de cocción a un tiempo térmico letal f0 9), obtuvieron mayor aceptabilidad sensorial. Para determinar el efecto del tiempo de cocción y pasteurización sobre el contenido de antocianinas se empleó un modelo matemático de primer orden, donde la pendiente fue negativa en la pasteurización de las bebidas fermentadas, lo que indica la degradación de antocianinas es debido a las elevadas temperaturas aplicadas en ambas etapas.